全穀食品 挑對選對更重要

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「全穀」具有高度的營養價值，對於一些慢性疾病如：高血壓、高血脂、高膽固醇等心血管疾病及高血糖患者十分有利，甚至在預防癌症上也多有助益，因而「全麥」吐司、「五穀」饅頭、「雜糧」麵包……等琳瑯滿目的全穀類食品，成為現代人健康飲食的優先選擇。

事實上，消費者所購買的「全穀食品」，真的讓身體較健康嗎？其所宣稱的「健康」可與低油、低糖、高纖畫上等號嗎？到底要如何挑選，才能買到真材實料的全麥、全穀餐點呢？且讓專家為消費者一一解答、破除迷思！

什麼是「全穀」食品？

在學會挑選之前，首先應了解何謂「全穀食品」？依據台灣食品藥物管理局（簡稱TFDA）明訂之「全穀產品宣稱及標示原則」指出：若使用全穀粉或全麥粉製作之產品，其用量占配方總重量的51％（不含水分）以上，即可宣稱或標示為「全穀」產品。

而上述的全穀粉或全麥粉，必須包含整顆穀物或麥粒的完整成分（亦即除了用來做一般麵粉的胚乳之外，還包含了麩皮、胚芽等部分）。依此定義，不論是直接將穀粒碾磨成粉，或是按照比例重組，都不應漏失穀粒原有內外的任一成分。

再者，現行法令有規定：若產品中僅含單一穀物，則可以該穀物名稱為產品命名，如：全麥麵包、蕎麥麵條、燕麥餅乾等等，若混合了兩三種穀物的全穀粉，則可稱全穀食品，但不可以其中單一穀物為命名。

依此定義來看，目前市面上所販售的全穀食品，普遍存在著「名實不符」的情況。靜宜大學食品營養學系特聘教授兼研發長張永和教授指出，常見問題大致可分成三大類：

˙全穀粉使用比例不足

有些產品所含的全麥粉或全穀粉只占5％、10％，就號稱自己是「全穀」食品，與法規所限定的51 %以上差距甚遠。這是目前坊間最大也最常見的問題。

˙麵糰中加入全穀顆粒

此法如同市售的「葡萄乾吐司」一般，只是將其中的葡萄乾粒換成全穀粒，在製作時將完整的全穀加入一般麵粉中一起揉製。雖然麵包切開後看得見一顆顆穀物，但事實上卻不是用真正的全穀麵粉製成的。

˙只在表面「撲粉」混充

先製成一般的白麵包，最後在麵包表面綴上稀疏的麩皮賣給消費者，如同「撲粉」一樣，卻以「全穀」的名義及價格販售。

一般說來，由於並非由全穀粉製成，這類產品整體顏色較淺，不過也有業者會採用黑糖或焦糖色素來魚目混珠。張永和表示，真正的全穀食品應是整體顏色一致的，「其他手法製成的產品一旦泡在水中，色素很快就會溶出」。

此外，張永和認為，雖然「全穀」的定義容許穀物按成分回添麩皮、胚牙至麵粉中，但若業者不了解每種穀物的成分結構，回添的比例不可能摻得正確！

財團法人食品工業發展研究所穀物專家吳景陽博士也表示，若回溯到原物料的製程來看，目前坊間絕大多數的全穀粉原料，都是胚乳、胚芽和麩皮分別研磨後再次加工混合製成的。「除非該麵粉廠具有特殊的設備，才可能將整顆穀物完整研磨出真正的全穀麵粉。」

針對此現象，台北市糕餅商業同業公會理事長張國榮坦言，早期國內下游廠商由於製粉技術不足，幾乎沒有真正的全穀或全麥麵粉可以使用。但隨著法規的建立與健康意識高漲，部分下游廠商開始要求麵粉商供應成分完整的全穀或全麥麵粉。張國榮表示，目前市面上已有幾家麵粉廠供給真正的全穀及全麥麵粉，未來業者仍將致力提供國人更多更完整的全穀食品。



「口碑、標示」更勝「味覺、目測」

儘管政府明訂法規，但消費者若想用眼睛觀察或口感品嘗，直接挑選出真正符合規定的全穀食品，其實很難判別。專家建議民眾可依據下列幾項辨別方式進行選購：

˙肉眼、儀器難以判斷，口碑、認證較有

保障

吳景陽博士與張國榮理事長不約而同表示，目前全穀食品無法單靠肉眼就分辨出產品的真偽！而吳景陽更表示，就算採用儀器分析，頂多也只能檢驗出產品中的纖維、脂質、蛋白質等單一成分的含量，至於是否為全穀或全麥食品仍無法精確檢測出來。

許多業者就是看準「一般烘焙製品不易逐批化驗確認全穀成分」，以及「消費者無法用肉眼精準判別」這兩點，在標示上採取模稜兩可的敘述，來左右消費者的購買意願。因此，建議消費者改為選擇有信譽有口碑的商家，或是公開標示「該店產品曾經過某具公信力之單位檢驗憑證，符合全穀麵包的標準」，就能獲得更多的保障。

˙影響口感因素極多，營養標示不能不看

一般來說，影響烘焙食品口感的因素有好幾種，比如：在製作過程中加入其他餡料，左右產品的口感，或是將麵粉磨粗一點，讓消費者嘗起來有顆粒感，誤以為是「全穀」產品等等，所以除了外觀之外，口感也不能做為全穀食品的評判依據。但若能多看標示，就能多少保障自己的消費權益。

張國榮也表示，消費者若想了解自己掏錢購買的產品，最好的方法就是多看營養標示。一般來說，業者若明確標出含油、含糖比例，主要全穀成分、次要穀物成分，相關添加物如雜糧比例及內容，每份內容物的熱量及纖維質……，通常作假的機率較低。

由於食品標示還有法令在背後規範，若廠商做出與實品不符的標示，不但會觸犯法律，也會破壞業者自身的信用，因此敢於標示成分的業者，通常可信賴度較高。



全穀食品老少咸宜？

一般麵粉在碾製後會將麩皮、胚芽等部分除掉，只留下胚乳的成分，而全穀食品的可貴之處就在於其利用整顆穀粒直接研磨成麵粉來製作產品，因此在營養價值上就會與普通的白麵粉有所差距。

站在健康的立場來看，無論是粉領族、青壯族，還是青少年、中老年及慢性病患者，多吃全穀類食物都是比較好的選擇。但食品工業研究所吳景陽博士提醒，對於消化功能不良者，或嬰幼兒時期的孩童，全穀食品因纖維含量較高，不適合攝取太多。

此外，張國榮也提醒消費者，在挑選全穀類產品時，要先看一看該全穀麵粉所占整個產品的比例多寡。「並不是全穀比例少就一定代表不好，而是每個人應依據自身的體質及需求，來挑選最適合自己食用的全穀類食品。」



全麥麵包＝低油、低糖？

在學會挑選真正健康安全的全穀食品之餘，張永和教授強調，消費者應同時調整自己對全穀食品的既有認知與要求。比方說，不少消費者認為全麥麵包、餅乾、饅頭等全穀類食品比較「健康」，所以熱量一定低於非全穀商品，是控制體重的好幫手。

但事實上，「全穀」之所以「健康」，是因為胚芽、麩皮裡含有較多機能性的成分，例如：維生素B群、植物固醇、植物激素（如：木酚素），或一些抗氧化的成分等等，雖然全穀類食品的熱量確實會稍微低一點，但卻與熱量高低並無絕對的關連。

此外，吳景陽也表示，全穀類產品因其所含的纖維量較高，容易使口感粗糙、不易咀嚼，為了使產品變得更加可口，許多業者在製作時就會加入較多的油脂和糖分，使口感變得更加順口。或是在產品中加入其他餡料，以變化不同的口味，如：葡萄乾、桂圓乾、起司、巧克力（豆或醬）等等，讓消費者在不知不覺中吃下了多餘的熱量。此外，核桃、腰果、夏威夷豆等堅果類也富含植物性油脂，摻入麵包中也會提高不少熱量。

張永和表示，這種為了改善口感而在配方上將油分、糖分調高的現象，在目前市面上的全穀產品中比比皆是。令人振奮的是，消基會曾針對此現象予以關注，目前市面上也已開發很多低糖低油或甚至無糖無油的全麥或全穀麵包了。

吳景陽強調，全穀食品對人體健康的加強絕對是正面的，多吃全穀食物也不虞擔心全穀會造成健康上的疑慮。但對於加工食品而言，業者主要是針對消費者的喜好取向來製作產品，為了增加顧客的回購率，很容易以美味為主要考量添加其他成分，反而失去它原有的本意。