食安從防疫做起 食在安心，市市順利

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台北永春市場，保留著台灣傳統市場的古早味。 圖╱吳若彤新北場開幕記者會。經濟部常務次長林全能（左三）、經濟部中部辦公室主任郭坤明（左一）、新北市政府經濟發展局局長何怡明（右三）、新北市政府市場處處長盛筱容（右二）與貴賓合影。 圖／經濟部中部辦公室提供基隆仁愛市場人員，舉牌加強防疫宣導。圖╱蔡耀徵疫情期間導入的遮罩與隔板，為所有在市場活動的人，築起一道安全防護網。圖╱蘇千育1972年啟用之後，台中建國市場便不只是單純的公有市場，而是攤商們一輩子的家。圖╱陳婉寧

文／記者陳玲芳

從去年到今年，面對COVID-19衝擊，人們在經歷一場無預期的「百年大疫」全球化洗禮後，已漸漸調整心態、站穩步伐，並且紛紛從百業蕭條中，慢慢摸索出一條可以兼顧「防疫」的生存之道。

有人說「儀式感的創造，來自於傳統市場」，有時候，一頓用心烹飪的飯菜，就是一種儀式感，而新鮮的食材，大都來自於市場。市場，是維繫生活的最前線，在新冠病毒全球擴散的危機中，受到直接的巨大衝擊。無論是買賣的攤商或顧客，大家都必須在不安的陰影下，積極找到新的應變之道。

「這不只是亡羊補牢，更是超前部署。」經濟部中部辦公室主任郭坤明說，傳統市場的人情、互動、韌性與創新，在疫情期間發揮了很大的效益，也帶來各種改變。

本土消費 贏回信心

一九七○年代發跡，全台規模數一數二、有台灣夜市代表之稱的「士林夜市」，面對去年二月、首波疫情衝擊，一度出現退租潮。在士林土生土長的士林老街商圈繁榮促進會理事長蘇文山說，首當其衝的瞬間「歸零」的國外觀光客人潮，夜市人氣隨著疫情發展急速「雪崩式」下滑，所有為了年假備貨齊全的小吃攤商，不得不將食材全數丟棄；儘管到六月漸進式解封後，多少獲得緩解，但早已有多家攤商因無法負荷每月管銷與房租，而不得不退租。

蘇文山不諱言，當時有經濟部中部辦公室提出紓困專案，雖有實際助益，但仍無法保全所有攤商的生存成本。主要是許多地主和攤商，都以為疫情會如當年SARS很快受到良好控制，而未適時調降租金、調整進貨量，且未意料到全球疫情延燒、至今未得根除解方，「即使台灣比起他國相對安全，但平日的人潮回溫速度，仍舊緩慢」。

而今，為符合中央流行疫情指揮中心的防疫規格，除在重要路口設置量測額溫、噴灑酒精的管制點外，每周兩次以上的現場消毒、強制規定攤商佩戴口罩、座位區採用透明隔板及社交距離等，都是士林夜市及周邊商圈為了抗疫所做出的防疫措施，希望因應國外觀光客銳減而轉型的士林夜市，能夠再次贏回本土消費者的信心。

年輕族群 零售魅力

一九七○年代啟用的台中建國公有零售市場，歷經九二一大地震、震裂了市場的牆壁及屋簷，二○一六年搬進有空調、停車場的新家，現在寬闊的萬坪樓板面積上，做著生意的攤商，大多曾擁有舊市場的回憶。

「來逛街、買菜的人少了，吃早餐、喝咖啡的人自然也變少，現在幾乎都在賣認識的攤商而已。」從少女時代就在建國市場做生意、「賣到變辣媽」的咖啡館楊大姐的一席話，讓市場自治會會長、「新隆發醬園」老闆蔡鈴欽，除了向市府爭取減免租金的優惠外，也趁機思考全盤的市場體質調整，「要怎樣，才能讓七一一間攤商，對年輕族群散發不輸給7-11超商的零售魅力？」

蔡鈴欽的兒子蔡官典，畢業於食品科學研究所後，回到家裡幫忙照顧醬園生意。蔡官典善用所學，將長輩們視為「經驗值」的調味，轉譯成「具體數據」，除了方便未來自己承襲傳統風味、開發新產品，在面對衛生單位督導時，也能夠從容提供資料應對。「新隆發醬園」經評核為五星名攤，為傳統市場品管升級，做出一個良好示範。

今年初，蔡官典聯繫多名跟他一樣回來接手家業的同輩們，在市場邊的空地，籌辦了一次別開生面的年貨大街市集。蔡鈴欽說，過去四十年，光是忙生意都沒時間了，哪有精力去「辦活動」？看到年輕人願意投入，他樂見其成，也感到驕傲與欣慰。

蔡鈴欽希望在未來幾年內，能夠建構好七百一十一「加一」個店鋪平台，這個「加一」，除了代表跨店購物的可能性，也隱喻著來逛傳統市場時，那充滿驚奇發現的「未知數」。

食在安心 電子商務

別以為市場攤商，一直還停留在傳統買賣方式，其實從北到南，全國各地都有攤商開始透過網路平台，對消費者提供更便捷的外送服務。甚至，更客製化，或者更跨業連結的電子商務也被導入。傳統市場不但沒被疫情擊倒，還勇敢正面迎擊，努力朝向更有未來感的經營新方式。

「我們夜市是全台行動支付覆蓋率最高的夜市！提供Line Pay、街口支付、悠遊付等，幾乎所有攤販都跟上電子支付的數位潮流。」寧夏夜市自治會總幹事黃大昌說，除此之外，也將「環保」的消費理念融入其中，推廣使用瓷碗、環保餐具。寧夏夜市攤販與自治會結合緊密，攤販之間向心力十足，打的是互惠共生的團體戰。

新北泰山公有市場，去年開始積極部署、由經濟部輔導創建網購平台「泰山市場購好買」，有三十家攤商響應，以「食在安心」的生鮮蔬果為大宗，線上會員數已超過二百名。近三個月的營運，轉單效果達兩成，對於疫情間的「宅經濟」過渡期，達到不錯的緩解效果。

線上直播 攤位特色

「台灣市博會─好市抵家」新北館特展，全台共有九個在地設計場館，設置打卡點及交誼廳互動設計，讓民眾看見疫情之下傳統市集（包含公有市場及夜市）的升級與改變。特展以線上直播為主，介紹「線上菜市仔‧夜市仔」特色市集、攤位及限時優惠組，線上傳送新鮮食材及人情味。

開幕現場由經濟部常務次長林全能、中部辦公室主任郭坤明及新北市政府經濟發展局局長何怡明畫上微笑鳳梨，象徵「台灣市博會─好市抵家」順利圓滿。展覽從八月下旬起到九月十九日，為期近一個月，每周二到周日，都有不同市場和名攤，透過來場館線上直播，展現自己攤位與商品特色。

郭坤明表示，「市集新生活」策略，從硬體的基礎環境改造、衛生安全升級、導入品牌設計概念，到「線上菜市仔‧夜市仔」線上買菜網，現在已經可以線上買菜送到家或預約外帶；透過公私協力，讓傳統市場升級為「市場2.0」，使台灣傳統民生文化得以蛻變，呈現令人耳目一新的面貌。