【逸饗蔬食】 有滋有味的A菜心

admin

在市場很邊的角落，有個孤單身影在賣自己種的菜，經過時看到總是捧場買個幾樣，有時候很好吃，有的菜種得很老很有原來的滋味，但常有品相不佳的。圖／容橙

文／林乃光

在市場很邊的角落，有個孤單身影在賣自己種的菜，經過時看到總是捧場買個幾樣，有時候很好吃，有的菜種得很老很有原來的滋味，但常有品相不佳的。

冬日天黑得快，特地繞過去，來晚了，只剩4根前端有花苞的A菜心與一堆小小且「很成熟」的蘿葡。家中冰箱還有蘿蔔，於是便將A菜心全買了，賣菜的阿姐竟然又塞入8條小蘿蔔，要付錢她也不收……我常常在市場讓菜農、菜販厚待，真是不好意思，太感恩了！

我知道種A菜心是很費事的，阿姐已賣得很便宜了。A菜心在成長的過程中，必須常常將老葉子剝除，促進莖的成長；不斷長出的新葉子要再摘除，循環地讓莖長長了，葉子不可以摘得太急或太慢，得細心觀察、用心照料，才能培養出好的品種來。田地裡種了一排一排的A菜心，像是在排隊一樣，煞是正經地整齊。想著農人悉心照顧的那份心意，就覺得這A菜心分外有滋味。

A菜心是萵苣的一種，又名「萵筍」，葉子是可以食用的。萵苣所含的鈣量很高，對於換牙、長牙的小朋友很有幫助，尤其葉子的營養價值比莖高很多。

我一向秉持不辜負每一樣食材，可以食用的、能用的，就用。像醃蘿蔔連皮醃，反而更脆，蘿蔔梗以鹽醃抓一下，去澀水，當雪裡紅炒，又省錢又營養、美味，一舉數得。

A菜心的花葉有些苦澀，料理得宜，好吃又回甘。今天我們連花葉都一起來做料裡吧！

食材

A菜心全株

調味醬

味噌 2大匙、蘋果醋4大匙（可以白醋2大匙+蜂蜜2大匙取代）、薑泥適量

調味醬

原味辣椒醬*1大匙、醬油4大匙、白醋2大匙、糖1小匙（糖的分量依醬油的鹹度調整）

作法

1將2種調味醬，各自調勻。

2菜心摘下葉花，選用可用種部分洗淨。菜心刮、撕去老皮，洗淨，切滾刀。

3滾水中加少許鹽，汆燙菜心後，再汆燙花葉。擺盤後與蘸醬呈上桌。

品味小撰

自製紅油辣椒醬比較香。若無可買市售的，或新鮮辣椒加些麻油也可。

*製作原味辣椒醬

作法

1準備乾辣椒粗粉1杯、大紅辣椒1杯、朝天椒1杯、油5杯、麻油適量。

2將所有新鮮辣椒切碎。

3使用厚底鍋，加入油，開小火放進乾辣椒炒出香味，需時10分鐘。

4再放入新鮮辣椒，慢炒慢攪至泡泡「由多而大至變少而小」、聲音也變小，至少需時30分鐘。

5起鍋加麻油提香，裝罐，冷了放冰箱可保存。

小叮嚀

1油的用量是參考值，不要一次全下，過程中斟酌多多少少地放，溫度太高還可降溫，最後要使食材完全浸在油裡。

2製作過程全程使用小火，別急，這是避免食材焦化與油的氧化。放進乾辣椒，先炒出香味，大約10分鐘。