【養生達人 】優雅主廚楊開瑞 樂當全植物飲食家

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文／記者陳玲芳

從一人「佛陀碗」，到兩人世界、三人小家庭，甚至十人家宴；從下午茶宴、小孩生日宴，到年節節慶宴；致力於全植物飲食推廣的楊開瑞，從無國界舌尖饗宴，到怦然心動的樸實盛宴，不只照顧到所有不同家庭成員，也期盼透過推廣全植物飲食，讓更多人尋回人情溫度與安心滋味。

「植物，擁有最純淨的療癒力量，最深邃的美味；後疫情時代，最舒心療癒的飲食，非全植物莫屬！」楊開瑞參訪蔬食料理的足跡，遍及加州、東京、京都、紐約、峇里島。她喜好鑽研世界各式蔬食料理並結合廚藝實作，希望透過對各地健康食材的認識與選擇、料理手法的搭配，以及親手烹飪，表達對家人朋友的關愛與大地環境的尊重。

「好的飲食，只要掌握原則比例，有意識的吃，用心感受身體變化，就不必掛心體重機上搖擺的針，讓你尋回飲食自主權。」

記憶中外婆的府城台味、奶奶家鄉南京的油香味，以及在異國練就的西式風味與傾心鑽研的亞太美味，還有朋友情誼的美好回味，「烹飪」對楊開瑞來說，有著迷人的無窮魔力，可以凝聚家的溫馨，拾回人與人之間的美好關係。

長期便祕 不藥而癒

十年前，台灣連續傳出塑化劑、劣質油等重大食品安全事件，引發楊開瑞對食安問題的重視。當時自詡為「好媳婦」的她，最愛「買一送一」與收集各種減價酷碰券，水果也只挑又大又美的；自認對家人用心照料，餐餐在家裡開伙，應可免於「被毒到」的危機。「這種自以為能置身事外的聰明，如今看來實在太天真。」

楊開瑞仔細深究食安問題，發現背後癥結在於人性。若只想滿足「看起來」便宜大碗、物美價廉，勢必有某一方要犧牲，那通常是我們的健康或環境的永續發展。於是，她對「好吃到太超過」的美食來源開始產生疑惑，也想了解每一樣入口食物的生長歷程。在了解到食品安全不只是廠商、政府的責任後，她一路探究要如何吃得安心又營養，包括對「商品標示」追根究柢。

而人們多半知道氫化植物油，如起酥油與人造牛油通常含大量「反式脂肪」，對身體有害，卻不知道「縮水甘油酯」（毒性基因致癌物）為精煉過程中產生的汙染物──即含精煉油脂的食物，也會有縮水甘油酯。楊開瑞說，如能在家中以新鮮配料烹調食物，即可減少食用含有相關油脂的加工食品。

在親身探索學習的過程中，她開始在好物食材店「蹲點」、流連忘返於田野農場間，發現以全植物為主的飲食，對身體有著不可思議的幫助，尤其是與她長年共處的便祕、腹脹竟自動退散，紅癢過敏的皮膚也顯著改善。回想為人母以前，還在幫忙家中體育用品事業、需要經常出差日本時，多數女性到藥妝店都是買化妝品或保養品，只有她狂掃各種品牌的健胃整腸通便藥。

中學階段即深受便祕之苦，且因有大腸癌家族史，讓母親不免擔心，帶她去醫院做檢查，結果發現她的腸子就是比人家長，而這也多少跟她超過一百七十公分的身高有關。先天因素無法改變，只能從後天飲食下手；可惜，求學時期還不知蔬食的好處，直到最近十年，她才因緣際會走入一個完全不同的世界。

蝴蝶效應 飲食革命

楊開瑞說，全球逾三十萬種植物中，僅三千多種被人類運用，植物的根、葉、莖、花、果實、種子有各種味道與養分，以及成千上萬的芳香氣味。選擇零添加、純天然等眾多可食用的植物，等於吃進蘊藏大地豐美的能量，植物飲食充滿無限可能，顛覆味蕾想像，既健康、營養又美味。

「令人大為驚豔的是植物肉、植物奶、植物蛋，除了以假亂真之外，更多了健康與營養。」以難度較高的「植物肉」來說，科技進展下的 Beyond Meat（超越肉品）、OmniPork（新豬肉）、Impossible Foods（不可能食品）等公司，使用大豆、小麥、豌豆等食材研發製作植物肉，甚至可「調配」出如漢堡肉、獅子頭、雞柳條等，標榜口感與真肉相仿，營養價值更高，而且不含動物激素、膽固醇、抗生素、基因改造、防腐劑等有害健康物質。

儘管晚了台灣素雞、素鴨、素蝦等數十年，植物肉只能算是「二軍」突起；不過，嶄新的植物肉與傳統調味仿成的素雞鴨魚肉，大不相同。傳統調味素肉的主要原料，來自黃豆榨油後的副產品「豆粕」，豆粕經過萃取、清洗、乾燥、分離濃縮，最後加入調味料、香料、色素與其他食品添加物，經過調合、塑形，雖具素食美意，健康卻打折扣。

「如果我們意識到，吃下肚的每一口，將產生一連串正向的蝴蝶效應；那麼何不妨敞開心胸，迎接全植物飲食時代的來臨，一起加入這場飲食大革命。」全植物飲食給予身體充沛能量，楊開瑞自然而然從「多蔬食」到「全蔬食」，成為「絲毫不勉強」的飲食生活方式。

飲食原點

共享健康

當她有意識的從關懷自己到食材、農友、商家與環境，反而覺得自己比以前更健康、更心安；「更棒的是，吃蔬食就像是打開了美食的另一扇窗；面對一個全新的蔬食世代，各種美味又新奇的食材與料理，正等著我去發掘。」

為讓更多人知道全植物料理的諸多好處，楊開瑞一頭栽進蔬食研究與推廣，於四年前出版第一本食譜《媽媽的蔬食手路菜》，兩年前成立「二號公寓」料理教室，並在電視節目中主持「蔬食小時光」常態性單元，今年底又出版《全植物飲食——無國界潮食尚料理》，分享無國界、全植物，既傳統又創新的家庭料理與點心，並請台大醫院營養師彭惠鈺審定部分章節內容，讓營養知識更具專業性。

楊開瑞希望透過簡單易懂的教學方式，讓人們願意回到能安頓身心的家中廚房，讓餐桌上的樸實盛宴，成為能量聚集的空間。「縱使細緻如蝴蝶之鼓翼，也能造成千里外的颱風；期盼透過我的螢火微光，能與眾人一起匯集力量，找到飲食原點，並尋得與世界和諧相處、共享健康的方式。」