【逸饗蔬食】 大雪時節 東坡羔羹

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文／林乃光

今天正是24節氣的「大雪」，天氣愈來愈冷，已有入冬的感覺。冬季萬物生機逐漸減少，這一節氣降雨量也最少，此時是養精蓄銳的重要時節，看那落葉喬木，入冬葉子也逐漸落盡，是為了減少養分消耗，保存生命力，待來春再發芽。入冬後台灣農田會種些綠肥或休耕，油菜花、波斯菊、紫花霍香薊、咸豐草……給大地帶來多姿多彩的顏色。

到了冬天，盛產最好吃的就是「白蘿蔔」，從種子、葉、莖、根、花都可藥用、食用。它含有豐富的膳食纖維、維生素Ｃ及鉀，熱量低，可穩定血壓、血糖，有助排便、瘦身及防癌。並可止咳化痰、退熱、助消化、防癌，有消除血脂、防治冠心病、軟化血管、解毒養顏等功效。更被日本人視為養生長壽藥，當季蘿蔔養生功效堪比人參，所以有「冬天蘿蔔賽人參」的說法。

說到蘿蔔古時候叫蘆菔，不得不提北宋大文豪「蘇軾」，又號東坡居士。蘇東坡，在詩詞、文學、書法造詣都極為高深，具多面向才華，富變化、優異且幽默，有正義感又曠達、然卻不失純真與溫暖。他總是捲在政治中，心卻超脫於政治之上，因而官位高高低低，不時被謫貶遠離他鄉。他仍一路評論、作文、歌唱，只為表達心中的感受，性情真摯、誠懇而不自欺欺人，卻常常自我解嘲。是當時著名的文學家、政治家、藝術家、醫學家，更以「老饞嘴」自居。

因謫貶遊歷許多地方，嘗遍各地佳肴，對烹飪很有研究，常以「老饞嘴」撰寫詩文，像他的「東坡羹頌」文裡詳細說明如何用當季食蔬，怎麼煮、怎麼品味，最後還作首詩，來看看其中一小段：

「東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若蘆菔、若薺，揉洗數過，去辛苦汁。先以生油少許塗釜，緣及一瓷碗，下菜沸湯中。入生米為糝，及少生薑，以油碗覆之……」

說真的，我曾經依此法煮過，果真清淡無比，現代人恐怕難以接受，所以文後結尾還寫一首詩：「甘苦嘗從極處回，鹹酸未必是鹽梅。問師此個天真味，根上來麼塵上來？」可見當時生活對於他極為不容易，但卻清貧而自在，自我解嘲苦中作樂啊！

我依此文貼近原味修改作法，以「大雪」時節盛產的蘆菔，就是蘿蔔，讓「東坡羹」升級更美味，更符合現代人飲食模式。在冬日裡，藉由這暖暖的清淡的懷古的「東坡羹」粥，來與蘇東坡接個心吧！

蔬菜高湯

食 材

昆布15公分、黃豆芽1包（約180公克）、中型白蘿蔔削下的皮、胡蘿蔔1/3根、芹菜1株、老薑片適量

作 法

❶昆布剪成細絲，用2000c.c.水泡約半小時，所有材料洗淨切絲或段。

❷昆布絲連浸泡的水加老薑片、胡蘿蔔絲，以中小火煮滾後，加入黃豆芽，再滾放入白蘿蔔皮絲，再滾芹菜段，就可熄火，撈出所有材料，湯汁即為美味高湯，備用。

東坡羹

食 材

中型白蘿蔔1根，去皮，加入洗好的白米1/2杯、腰果1/2杯、蔬菜高湯2000c.c.、鹽、芹菜切成珠狀適量

作 法

❶白蘿蔔切小丁，備好洗好的白米，將腰果切碎。

❷以厚底鍋加入蔬菜高湯、白蘿蔔丁、白米及切碎的腰果。將這些食材用小火煮至米粒熟爛，蘿蔔也呈透明了感覺快要融化的狀態，約20至30分鐘，以鹽調味，熄火，再蓋上鍋蓋燜10分鐘，即是美味升級版的「東坡羹」。

品味小撰：

將撈出的食材拌點鹽、味淋、少許芝麻油，或加點辣椒醬，就是好吃又有五行風味的涼拌菜了，搭配清爽的「東坡羹」最合適不過了。