【食說新語】止渴生津酸梅湯

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望梅可以止渴，一旦口渴難擋，且逢炎日酷暑，首先會想起的，必然是酸溜溜、甜蜜蜜且涼冰冰的酸梅湯。

此一夏令飲料及解渴妙品，它的歷史悠久，可追溯到周朝，當時已具雛形。依《禮記．內則》之記載：「漿水醷濫」，根據鄭玄注釋，這個名「醷」的漿，即是一種梅漿，而這一以梅做成的飲料，主要供天子和貴族們飲用。

南宋之時，梅汁已出現市面上；如：《武林舊事》記載杭州的「諸市」裡，已賣一種涼水，稱之為「滷梅水」，此近於目前的酸梅湯了。到了元代，正式出現「白梅湯」，見於太醫忽思慧的《飲膳正要》一書，認為它可以「治中熱（即中暑）、五心煩躁、霍亂、嘔吐、乾渴、津液不通」。同時期的《居家必用事類全集》裡，則有「熟梅湯」和「醍醐湯」，前者為用節氣過小滿後、黃熟略苦之梅，所製成的湯飲；後者則用烏梅與蜜作主料，妙在能「止渴生津」。

明代高濂《遵生八箋．飲饌服食箋》收錄的湯品，其種類繁多。與梅有關者，有以黃梅為主料的「黃梅湯」；有以青梅為主料的「青脆梅湯」；還有以烏梅為主料的「醍醐湯」、「梅蘇湯」及「鳳池湯」。另，「鳳池湯」專用梅核製作，或煎成膏，或焙乾為末，設想新奇，出人意表。

元、明的說部內都提到了「梅湯」，製法應該有別，重點亦不盡同，但男主角則一，全是寫西門慶。

元、明之際成書的《水滸傳》，第二十三回寫西門慶遇潘金蓮後，神魂顛倒，乃央求間壁茶坊的王婆設法。王婆道：「大官人吃個梅湯。」西門慶道：「最好多加些酸。」由此可見，當時的梅湯可以現做，而且其甜、酸味，可以隨意調配的，故王婆做好之後，隨即遞予西門慶。

而《金瓶梅》裡的梅湯，滋味似乎更勝一籌，第二十九回載，西門慶手拿芭蕉扇子，在花園內消夏時，教春梅做一碗蜜煎梅湯，放在冰盤內湃著。過了一會兒，春梅倒了一甌給他。西門慶呷了一口，湃骨之涼，透心沁齒，如甘露灑心一般。這種「蜜煎梅湯」，其滋味與當下的「冰鎮酸梅湯」，基本上已相去不遠了。

酸梅湯到了清代，正式定型定名，在首都北京城搞出經營特色，不僅處處可見，而且老少咸宜。冰的取得方面，據《京都景物略》記載：「立夏日，啟冰，賜文武大臣，編氓（指平民百姓）得買賣，手二銅盞疊之，其聲嗑嗑，曰冰盞。」

至於那酸梅湯，《曬書堂筆錄》則說：「京師夏月，街頭賣冰。又有兩手銅椀，還令自擊，泠泠有聲，清圓而瀏亮，鬻酸梅湯也。以鐵椎鑿碎冰，攙入其中，謂之冰振（即今所謂鎮）梅湯，兒童尤喜呷之。」

又，徐凌霄的《舊都百話》亦謂：「暑天之冰，以冰梅湯為最流行……舊時京朝大老，貴客雅流，有閑工夫，常要到『琉璃廠』逛逛書舖，品品古董，考考版本，消磨長晝。天熱口乾，輒以『信遠齋』梅湯為解渴之需。」

清代文士歌詠酸梅湯的，一直不乏其人。我認為雪印軒主《燕都小食品雜詠》最為傳神。其詞云：「梅湯冰鎮味甜酸，涼沁心脾六月寒；揮汗炙天難得此，一聞銅盞熱中寬。」讀罷，不覺津液汩汩自兩頰出矣。