食說新語 芳甘絕倫百歲羹

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二十多年前某夜，在特殊機緣下，曾和某些報界前輩用飯。其中一位長者對我說：「吃過薺菜否？」答以：「吃過薺菜餡的餛飩和水餃。」他隨即背出汪曾祺〈故鄉的野菜〉一文，說道：「薺菜焯過，切碎，和香乾細丁同拌，加薑米，澆以麻醬油醋，或用蝦米，或不用，均可。這道菜常搏成寶塔形，臨吃推倒，拌勻。」說得口沫橫飛，加上手舞足蹈，是以印象極深。

後來，央家母依法試做，味道出奇地好，博得一致好評。汪文另謂：「拌薺菜總是受歡迎的，吃個新鮮。」我有親身體驗，證明所言不假。

所謂的「百歲羹」，就是指薺菜，典出北宋陶穀的《清異錄》，指出：「俗呼薺為『百歲羹』，言至貧亦可具，雖百歲，可長享也。」而且數量非常多，故王鴻漸撰的《野菜譜》有歌曰：「薺菜兒，年年有，採之一二遺八九。今年才出土眼中，挑菜人來不停手。而今狼藉已不堪，安得花開三月三。」又，它的別名亦有淨腸草、菸盒草、枕頭草等。

對薺菜的稱頌，始於《詩經．邶風．谷風》，詩云：「誰謂荼苦，其甘如薺。宴爾新婚，如兄如弟。」此詩描述一位被丈夫遺棄的婦人，她心中的哀怨之情。將荼之苦味與薺之甘甜，形成了強烈對比，薺因而成為甜蜜生活之象徵，遂有甘薺之美名。

歷來對薺菜的讚譽甚多，如西漢董仲舒《春秋繁露》稱：「百草中可食者最多，薺菜……草中之美品。」南宋陸游的「唯薺天所賜，青青被陵崗」、「春天薺美忽忘歸」、「涼薺此際值千金」……不勝枚舉。至於其滋味，那就細數不盡，其中犖犖大者，則是薺羹。

薺羹鮮美異常，蘇軾認為可與水陸八珍匹敵，曾寫信給徐十二，不僅大力推薦，並將其滋味、療效及做法等，寫得一清二楚，頗具參考價值。

東坡先寫著：「今日食薺極美，念君臥病，麵、酒、醋皆不可近，唯有天然之珍，雖不甘於五味，而有味外之美」。由於徐十二罹患瘡症，蘇乃認為：「薺，和肝氣，明目。凡人，夜則血歸於肝，肝為宿血之臟，過三更不睡，則朝旦面色黃燥，意思荒浪，以血不得歸故也。若肝氣和則血脈通流，津液暢潤，瘡疥於何有……故宜食薺。」

蘇軾捎薺羹之法，為「取薺一、二升許，淨擇，入淘了米三合，冷水三升。生薑不去皮，捶兩指大，同入斧中。澆生油一蜆殼，當於羹面上，不得觸，觸則生油氣，不可食。不得入鹽醋。」

末了，他還諄諄告戒徐十二說：「君若知此味，則陸海八珍，皆可鄙厭也。天生此物以為幽人山居之祿，不可忽也。」另，此薺羹最早出自東坡筆下，故世稱「東坡羹」。陸游特愛食薺，曾經仿製，並賦七絕一首以誌此事，詩云：「不著鹽醯助滋味，微加薑桂發精神，風爐歙鉢窮家活，妙訣何曾肯授人？」並認為它是「芳甘妙絕倫」。

薺菜做羹或粥，北京人稱「翡翠羹」，陜西則稱為「水飯」或「珍珠繫翠花」。而咱朱家的「薺菜豆腐羹」堪稱一絕；此菜豆腐要嫩，湯要清，薺菜夠綠，搭配火腿丁（食素不用）、香菇丁等，和以油脂，撒些胡椒粉，食味清爽可口，乃春日之妙品也。