馬鈴薯乾熱烹調 保留更多營養

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【本報綜合外電報導】馬鈴薯常被冠上高熱量、高澱粉惡名，事實上使用適當的方式烹調，它可是營養豐富的食物。馬鈴薯不僅富含維生素Ｃ，更因為與澱粉結合，在烹調後不易流失。

每一百克馬鈴薯中含五百零二毫克鉀，有利控制血壓。它還提供維生素Ｂ群、Ｋ、鐵、鎂、鋅、銅和錳。抗氧化劑包括酚類、類胡蘿蔔素、黃酮類化合物和花青素化合物，也存在於皮中，帶皮食用可獲得更多好處。

馬鈴薯提供的碳水化合物和眾多營養素，也讓它成為運動最好的燃料來源之一。《應用生理學》雜誌（Journal of Applied Physiology）的一項研究，比較馬鈴薯泥與市售碳水化合物凝膠（運動能量補給品），對長時間騎乘單車的影響，結果發現兩者對選手表現的影響並無差異。

除了纖維，馬鈴薯還提供一種抗性澱粉，已被證實能提高身體脂肪燃燒。煮熟、冷卻的馬鈴薯會形成更多抗性澱粉，建議煮熟後先冷卻再食用。

二○二○年發表在《臨床營養》雜誌（journal Clinical Nutrition）上的研究，關注馬鈴薯與米飯做為晚餐一部分，對第二型糖尿病患的餐後和隔夜血糖的影響。結果發現兩者對血糖的影響並無顯著差異，不會破壞糖友血糖調節。

研究也指出，與「溼」熱的烹調方式（水煮或蒸）相比，用乾熱（微波或燒烤）更能保留營養素。