【食說新語】 草菇豆腐殊可口

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文／朱振藩

在中國的佛寺、道觀中，常有素食供應，其滋味之佳美，常受香客青睞，自然播譽遐邇。而香積廚裡的備料，「三菇」必不可少，此三菇即香菇、草菇和白蘑菇。它們皆可人工培植，產量亦高，且普受歡迎。就我個人而言，雖然都很愛食，卻獨鍾於草菇，餐桌上一見到它，馬上就喜上眉梢。

草菇為菌藻地衣類蔬菜烹飪食材，屬擔子菌綱傘菌目光柄菇科小包腳菇屬，又稱包腳菇、蘭花菇、美味草菇、中國蘑菇、麻菇、南華菇、貢菇等，其中，幾個名字頗有趣。由於草菇馨香馥郁，其味若蘭，故贛南及廣東等地，稱其為「蘭花菇」。

又，位於廣東曲江的南華寺，是著名的古寺，僧侶眾多香火鼎盛。早在清宣宗道光年間，僧人所種草菇個大肥厚而香，優於野生品種，廣為人們稱頌，事見《曲江縣志》。除每年向清廷進貢四箱上好的乾貨外，其栽培技術被華僑傳至南洋，遂成世界四大蘑菇之一，中國產量尤巨，居世界之首位，故稱「中國蘑菇」。

菌苞呈橢圓形，傘蓋鼠灰色，大如雞蛋或鴨蛋者，乃草菇之上品。待其菌苞破裂，菌傘伸張，雖仍可食，其質已遜。如果製其乾貨，須菌苞未裂及時予以採收，將之切成兩瓣，先行晒乾、烘乾。

在食用之前，鮮草菇整治乾淨，並在菇頂和蒂部，輕劃十字形刀口，俾使烹調時入味，接著以沸水燙過，即可入菜中料理。其製法適宜滷、炒、蒸、燜、煮等，至於食用乾品，必須先用清水漲發約兩時辰，其他製作方式，與新鮮的一樣。

以草菇烹製菜餚，帶濃厚的菇香味，肉質細嫩脆滑爽口，葷素皆美。葷的名饌有「草菇蒸滑雞」、「肉絲炒菇片」、「蝦腹釀草菇」及「蟹肉扒草菇」等，我都嘗過，甚喜其蒸滑雞，此為著名的「譚家菜」，用雛母雞肉和草菇蒸製，上屜旺火蒸透，揀去蔥段、薑片，盛入盤中即成。菜色呈現淡紅，雞肉滑嫩無比，鹹鮮中透微甘，吃得不亦樂乎。

草菇製作素餚，已嘗過「菇片炒麵筋」、「菇片炒芋頭」、「炒菇筍（均切片）」、「草菇湯（用罐頭製品）」、「菱米草菇」、「乾炸草菇」及「草菇燜豆腐」等，後三者尤值一提，難忘其美妙滋味。

出自江南的「菱米草菇」，是款高檔的宴席菜，其製作並不難，將乾草菇水發後，與鮮菱角一起煸炒，務須掌握火候才能紅白相間，色香味俱佳美。

「乾炸草菇」流行嶺南，以鮮草菇製作，處理洗淨後，以適量精鹽，裹上蛋麵糊，入油鍋炸之，待色呈金黃即撈出盛盤。酥脆鮮爽，別具風味。

清人薛寶辰在《素食說略》中，指出：「蘭花菇，以滾水淬之，加高湯煨豆腐，殊為鮮美。」這款「草菇紅煨豆腐」，我第一次在台北永康街的秀蘭小館品嘗，始終念念不忘，吃過不下十次。後來台北榮榮園餐廳的主廚阿浩，燒得更勝一籌，一食即欣欣然。他後來改用水發香菇或柳松菇燒豆腐，滋味仍是上乘，食友亦極欣賞，但是比較起來，我更愛食草菇，一旦思及其美味，津液必兩頰生矣。