麵包口感異同 祕密藏在酵母

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【本報綜合報導】疫情帶起全球烘焙熱，科學家趁此收集各地不同酵母，想解開麵包口感異同的祕密。

由於不同的酵母做出來的麵包，口感和味道也不同。為解開酵母如何改變麵團質地，科學家們發起調查，請烘焙愛好者提供自己使用的酵母，希望藉由酵母發酵麵團的過程，解析各地麵包口感不同的原因。

據CNET報導，美國北卡羅納州立大學的公共科學實驗室，號召烘焙愛好者提供自己的酵母，希望藉著這一波烘焙熱，收集來自全世界的酵母資料，研究不同的酵母如何改變麵團成分。目前實驗室已經收集約一千份來自民眾「捐贈」的酵母，並且持續分析中。

CNN報導，實驗室在疫情爆發前就致力研究酵母與發酵麵團。酵母在不同環境下特性不一，但酵母到底如何在麵團內活動、改變成分進而造成不同口感，依舊是個謎團；酵母若好好培養，可以重複生長十幾年，甚至百年之久。

烘焙愛好者們利用麵粉和水培養酵母，讓空氣中的菌種和微生物活絡酵母，但有些酵母可以輕易讓麵包發酵，有些卻遲遲無法發酵，導致做出來的麵包口感偏酸，有的在沒有加鹽的前提下偏鹹。到底哪種菌或者微生物才是讓酵母形成的原因？藉由這波「烘焙熱」，科學家們希望能夠解開謎團。

此外，最近網路上流傳著一說法「台灣麵包危險，勿食用」，指出台灣麵包的「麵粉改良劑」有傷肝、致癌危險，呼籲大家不要吃。

對此，食藥署出面闢謠，強調謠言中所提到的麵粉改良劑成分中的過氧化苯甲醯及偶氮二甲醯胺，均為我國准許使用的食品添加物，也是國際間聯合國食品標準委員會、美國、加拿大、韓國等准許使用的麵粉改良劑；台灣的管理規範與國際一致，民眾可以安心食用。