【食說新語】 形存質化豌豆粥

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文／朱振藩

曾愛品「豌豆粥」，憶及美妙滋味，不覺舌底生津。新店區的「小米食堂」，一度販售此粥，早晨開始備料，直到夕陽西下，才能捧而食之。由於太過熱門，常掀蓋即售罄，我有幸吃幾回，食罷每愜於心。後因製作麻煩，就不再供應了。此十餘年前的往事，至今回想起來，仍扼腕不已。

豌豆原產於中亞，約漢代引入中土。古稱菽豆、寒豆，又稱回回豆、荷蘭豆。種子球形或有皺縮，通常充作輔料，可用炒、煎、溜、炸、燴、蒸等方法烹調，既能葷配、亦可素烹，起到增色、增香、增味的效果。不僅什錦炒飯常見到，用它單獨熬粥，則是北方獨有。

約在一甲子前，北京有位回民，名字叫趙德寶，善於製作豌豆粥，據說是他家祖傳，迄今已三百多年。其所懸掛的招牌為「趙記桂花帶湯豌豆」，在宣武門內絨線胡同販售，自做出名號後，人稱他「豌豆趙」，遂譽滿京華。

老趙的「豌豆粥」在用料方面，講究用張家口地區特產的褐色花豌豆（俗名「口豌豆」），豆質沙性，洗淨之後，在鍋內熬上三小時，直到豌豆以手捻，呈現細蓉方停火，從其表面觀之，稀湯掛水，豆是豆，湯是湯，豆形幾乎整粒，妙在豆爛而不碎，粥稀且澥，入口沙甜香爽，豆味濃郁，是以在粥類製品中，獨樹一幟，大享盛名。

此粥在販售時，盛在藍花碗內，加紅糖或白糖，通常用桂花滷，也可用玫瑰滷。一碗在手，以小銅勺（現多用湯匙）轉圈攪動幾下，但見豆粥慢慢變稠，最後竟能使湯匙屹立碗中而不倒，視覺效果甚佳。

在享用之際，碗內的豌豆，外形堪稱完整，非但不破不裂，顆粒清晰可辨，色澤褐黃亮麗。徐徐送入口中，幾乎無須咀嚼，只消舌尖一抿，隨即整個化開，喝吸吮一起來，爽到心裡口難開。

我後來去北京，喝了不只幾次，比起「小米」的粥，簡直不分軒輊，甚至更勝一籌。

除了「豌豆粥」外，我也曾在河南的鄭州及山西的太原，吃到兩款用豌豆製成的小吃，都是夏季食品，更特別的是，都加了柿餅。由於柿餅和豌豆，全是我喜歡吃的，「二猶以為不足」，連盡三塊方休。

豫省的名「豌豆餡」，它在製作時，豌豆淘洗晒乾，磨成豆瓣，除去豆皮，柿餅去蒂，切柳葉狀。枳子（像桔而小，春開白花，秋結果實，可入藥，欲仿製，可用小金橘替代）取汁，三者先以旺火燒沸，再用文火續滾，並以木杵邊攪邊搗，使之呈稠糊狀，接著盛入盆內。每盛一層豆粥，即撒層柿餅片，將盆依序盛滿，切記最後一層，必須使用豆粥，才能完整牢固。將它冷卻之後，倒扣裝盤即成。

晉省的叫「豌豆糕」。前置作業和前者一樣，但不用枳汁，反而用白糖。接下來將豌豆糊、柿餅條及青紅絲，依一層豆糊一層柿餅條一層青紅絲，鋪在大搪瓷盆內，擺成象徵花樣，置於冰箱冷透，反扣切塊裝盤，撒上些許白糖即成。

兩者一微酸一香甜，皆能清涼下火，健脾胃，去酷暑。炎炎夏日食之，爽綿甘芳適口，特別耐人尋味。