【說新語】豆腐乾殊耐尋味

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父親憶及家鄉食品，曾說：「豆腐店每晨有清豆漿出售，熬豆汁即成豆腐，有老、嫩之分，如果製成豆腐乾（俗寫為干），則有白豆腐乾、香豆腐乾之別。」此豆腐乾市場常見，可整塊滷，也能切丁、片、條、絲狀，燒成各式美饌。其佳品固然不少，但袁枚在《隨園食單》所載的「牛首腐乾」，看了就對我胃口。他寫道：「豆腐乾以牛首僧製者為佳。但山下賣此物者有七家，惟曉堂和尚家所製方妙。」出家人茹素，擅製豆製品，乃理所當然，卻在盛產地，能一枝獨秀，其滋味之棒，應想當然耳。

然則，我和家父一樣，愛吃豆製零食。他獨鍾「扯蓬豆腐乾」，我偏好「黑豆腐乾」。前者為常熟特色小吃，後者是震澤著名特產；這兩款豆乾，皆出自江蘇，但不論在風味和造型上，居然南轅北轍，值得記上一筆。

「扯蓬豆腐乾」在製作時，先製做成一般豆乾，接著用竹籤沿著對角，從中間串起呈扯蓬狀，再於兩面斜刀，各切一半厚度，刀鋒轉為均勻間距的細條，形成兩面不交叉的網格，將它稍微拉開，放置待其蔭乾，然後用溫油炸，色呈金黃撈出，擱桂皮、八角、小茴香、黃酒、醬油等配料，以文火燜至滷味鮮香。臨吃之際，再放適量麵醬，現會加些辣油，入口酥嫩夠味。我後來慕名品享，覺得味道極為特別，難怪父親愛煞。

至於「黑豆腐乾」，其外型黝黑而方，實在很不顯眼，反而能享大名，相傳和乾隆有關。他有次微服來到吳江震澤的龍泉口，只見河水滔滔，不見遠近有橋，岸邊又無渡船，根本無法過河，侍衛們四出找尋，終於弄到一條蓬蓬船。等到船靠攏後，由於其蓬太小，需要彎腰低首，才能進入艙內，即使貴為天子，仍得屈尊低頭。後來有些好事者，在此造一座橋，管它叫做「磕頭橋」。

待乾隆坐定後，覺得肚子餓了，船內沒啥吃的？只有黑豆腐乾，於是拈起充饑，或許饑腸轆轆，感覺味道不錯，連吃了好幾塊，不覺口乾舌燥，侍衛奉上開水，如此淡而無味，實在難以下嚥。在臨時抱佛腳下，以豆乾置開水內，放上好一陣子，待開水入味後，再呈給皇上喝，沒想到飲用後，味道出奇地好，便喝了個精光。姑不論是否齊東野語？「黑豆腐乾」竟蒙皇上品賞，自然水漲船高，非但成為貢品，同時播譽四方，號稱「進呈茶乾」。

此豆腐乾製作考究，選優質黃豆、菜油、冰糖、醬油、茴香、桂皮等，黃豆透過浸、碾、濾、煮、點漿等工序，先製成豆腐狀，接著畫小方塊，以布包裹，榨去水分，沸水泡煮，去豆腥氣，製成白胚。入鍋用文火燜煮，再添麵醬、菜油、冰糖、茴香等輔料，收乾湯汁起鍋，然後以飴糖熬成的濃汁，兩度上色方成。

黑豆腐乾色黑有光澤，其味馥郁，其味鮮美，甜鹹適中，其質細韌，折而不裂，可作茶點，亦能佐餐，並博得「素火腿」之令譽。我無意中品享它，從此結不解之緣，總會想方設法，弄些放在身邊，成為最佳「茶配」。