【食說新語】 富貴美餚燒二冬

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文／朱振藩

梁實秋在《雅舍談吃》中，曾提到：「北方竹子少，冬筍是外來的，相當貴重。在北平館子裡，叫一盤『炒二冬』（冬筍冬菇），就算是好菜……過年的時候，若是以一蒲包的冬筍、一蒲包的黃瓜送人。這份禮不輕，而且也投老饕之所好。我從小最愛吃的一道菜，就是冬筍炒肉絲，加一點韭黃、木耳，臨起鍋加一杓紹興酒，認為那是無上妙品──但是一定要我母親親自掌杓。」

梁老是位食家，對於飲食割烹，很有自己見地，加上吐屬不凡，文筆流暢雋永，因而寫起吃來，特別耐人尋味，像這本《雅舍談吃》就令我捧讀再三，一再流連其中，摘章尋句玩味體會，進而賞味。

所謂的「炒二冬」，或許是「燒二冬」。此菜早年在台灣的北方及江浙菜館，每到隆冬時節，乃是桌上珍饈，而且是高檔菜，每見於酒席中，一直吃到仲春。家父薪水有限，請客十分大方，家母手藝極高，捨得用上等料，是以食者恆誇讚，並視為莫大口福。我則因緣際會，嘗到些「富貴菜」，「燒二冬」滋味絕美，一旦端上桌，必一掃而空。

二冬中的冬菇，主產中國東南各地，自古即半人工栽培，後來全改人工。適合培養的樹木，雖有檀香木（白檀）、橡、栗等，卻以白檀品類最好，從每年重陽節（農曆九月九日）左右起，至清明節止，為其栽培時期，天氣愈冷愈好，品質肉厚又香，最適合燒冬筍。

冬筍是冬至以後生出的竹筍，滋味極鮮美。「詩聖」杜甫發秦州，曾吟：「密竹復冬筍」句，似乎品過不少。然而，冬筍生長在土裡，從地下莖之上發芽，生長過程漫長，自炎夏至深秋，冬天已可挖食。

由於深藏不露，所以質地很細密，其量因而有限，售價自然特昂，施之於菜餚中，通常用來點綴，能夠分嘗一點，已是彌足珍貴。居然和冬菇同納盤內，同時各居其半，逐一夾起送口，至鮮至香之味，環繞唇齒不絕，久久不能自己。

這道菜的重點在燒不在炒。而燒一盤素菜，中菜大師羅俊先生在《中餐烹飪的方法》一書，指出：「燒一盤素菜，不管用料是蔬菜類、豆腐類、鮮菌類（包含乾貨），必須將菜料從滾水中燙一下，然後以冷水漂涼回鍋略炒，加入適量的調味品與湯、水，燜燒至水分收乾即好。若不然，則素菜中必含有異味。並且蔬菜易老，豆腐類易碎，菌類不軟。」且此燒法，可分為白燒、紅燒與乾燒等類別。其要旨是白燒的食物，不用醬油增色，而乾燒的食物，但以酒來代替，其名菜有「乾燒冬筍」等。

「燒二冬」顯然是運用紅燒及乾燒的技法。色紅通而褐亮，整個收乾盛盤，且置白瓷盤中，顏色對比強烈，各呈不同口感，冬菇香味濃郁，冬筍鬆脆帶爽，如此絕妙組合，真是巧奪天工，充滿富貴氣象。

當下北京「便宜坊」，有一道姐妹品，名「乾燒冬筍鮮蘑」。冬筍肉厚而嫩，先切成長條狀，鮮蘑清脆適口，以其本相呈現。經庖人烹製後，色澤赤金茶黃，渾然似成一體，置「蝙蝠捧壽」的瓷盤內，平添些許「福」氣。我看了很喜歡，忍不住猛下箸，吃得心滿意足。