2月農食】 五行烏醋—白蘿蔔、紅蘿蔔、牛蒡、冬菇、白蘿...

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文／但漢蓉

「五行烏醋」網羅了冬季盛產的白蘿蔔（葉）、紅蘿蔔、牛蒡、冬菇的鮮甜好滋味，加入糖與蜂蜜，再添加多種水果一同發酵，取自中醫五行、五色、五味調理、滋養五臟的學說，不但營養豐富，多種鮮蔬水果的天然風味調和，再經由長時間發酵釀造，口味更是多種層次，釀造好之後直接加水稀釋飲用，或者加入菜肴羹湯中調味皆適宜，天然的醋酸與酵素皆可幫助消化，健胃整腸。

可以自己種的「白蘿蔔葉」

冬季蘿蔔葉的取得方便 ，所以方便製作「五行蔬菜湯」、「五行烏醋」。白蘿蔔葉在五行中屬於綠色，營養豐富缺其不可，特殊的微苦、辛辣味發酵後別有一番回甘滋味，但是，3月天氣轉熱以後，白蘿蔔的產量就變少了，蘿蔔葉也變得比較乾黃、粗糙、瘦薄，葉片中水分、香甜味逐漸減少，取得不易，如果喜歡白蘿蔔葉的風味，可以買一些白蘿蔔的種子，先加溫水浸泡4至6小時後直接撒在土上，保持溼潤，只要長出白蘿蔔葉，不論大小都可以使用，比較小株的蘿蔔葉帶著淡淡的白蘿蔔香氣有點像芥末，切細放在沙拉裡或者味噌湯中都非常美味，繼續長到20至30公分左右，充分綠化的蘿蔔葉就可以拿來熬煮五行蔬菜湯（參考1/24蔬食園地版），或者加鹽醃漬一下，去除水分與澀味就是雪裡紅，可以加些薑絲、豆乾、辣椒清炒一下，就是一道開胃小菜或者包水餃也有絕佳的口感，是春天的好滋味。

食材A（總量600g）

1.牛蒡 約300g （約佔一半的量，愈多愈香）

2.紅蘿蔔 約200g

3.白蘿蔔 約100g（白蘿蔔梗少許）

食材B（總量不能超過200g）

4.青木瓜去皮，籽可用，不可熟。

5.鳳梨

6.甜菜少許

7.葡萄2~3顆

8.諾麗果，外表呈微軟。

9.紅石榴，含皮1/6顆 。

食材C(食材A：糖 ＝約3：1）

10.黑糖150g+冰糖50g

11.蜂蜜50g～100g均可

食材D（食材A的1/5量即可，視個人喜好的調味料）

昆布 、香菇 、 牛蒡乾 。

（此3種食材不可水洗，若需要可用米酒洗淨。）

作 法

❶食材洗淨晾乾備用。

❷將食材A、食材B切成面積小的薄片，放置有蓋子的玻璃容器中。

❸加入食材C後靜置室溫24~36小時，可用湯匙將食材往下壓擠出空氣。

❹持續7日，每日攪拌一次，必須是竹筷插到底的翻攪。

❺密封至少3~6個月（不見光），開封後會聞到香醇蔬菜發酵的味道，帶著酒氣。

❻加入食材D，待湯汁減少，吸飽糖液之後灌入穀物醋（等同食材A的量）。

❼用2~3層紗布及橡皮筋封住瓶口，蓋子半掩即可，不完全密封，作有氧發酵。

❽放置6個月即完成，這期間還可以視個人喜好再調味一次。

日晒香菇

自己晒香菇並不困難，就是得先看好氣象報告，得有2日的好天氣，不能下雨，新鮮香菇與晒乾香菇的比例，大約10：1，一斤香菇晒乾後大約剩餘60g的重量，可以評估方便日晒的空間來決定一次要晒多少。陽光晒的香菇富含維生素D，多了一股陽光的味道，口感也特別豐富，可以嘗試看看喔！

訣竅

❶第一次晒香菇，不要挑太大朵的，水份少，比較容易晒得成功。

❷因為數量買得多，可以到傳統市場採買，一開封沒有人手觸摸挑選過的，比較不容易污染，晒好不容易有白霧。

❸晒時候儘量先將香菇菇柄朝上，先均一晒菇傘內部，內部不容易發黑。

❹曝晒的時間最好第一次晒要「日正當中」，陽光最炙熱的時候，就不容易招引小蚊蠅；下午收成的時候不要太晚，露水下來，又會回潮；晚上拿回室內要放置通風處，也可以吹電風扇，重複晒2日，就大功告成了。用夾鏈袋收好，方便取用，如果回潮，可以放進小烤箱烤一下即可。

五色 五行 五臟 五腑

白蘿蔔葉（綠） 木 肝 膽

紅蘿蔔（紅） 火 心 小腸

牛蒡（黃） 土 脾 胃

白蘿蔔（白） 金 肺 大腸

香菇（黑） 水 腎 膀胱