愛吃辣會傷身？正確適量益健康

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【本報綜合報導】台灣很多人無辣不歡，不管吃什麼東西都要來一匙辣才過癮。有人擔心辣椒吃多了會傷身，根據美國一項研究指出，愛吃辣的人比較長壽，喜歡吃辣的人比不吃辣的人死亡率降了百分之十三。其實，辣椒的好處多多，只要能正確、適量的吃，能讓它發揮有益健康的功效。

從流行病學的研究來看，許多嗜辣的民族，如東南亞、印度罹患癌症的機率都比西方國家少。科學家推測，這些辛辣的食物中，本身含有許多抗氧化的物質，氧化和慢性病、癌症和老化本來就有直接的關連。至於破解吃辣迷思，根據《康健》雜誌解答如下：

一、辣度可以測量：美國化學家韋伯．史考維爾制定度量辣椒素含量的指標，叫作「史考維爾辣度單位（Scoville Heat Unit）」。他的做法是把辣椒萃取物以糖水稀釋，看最後要多少倍的糖水才讓人嘗不出辣味。例如某種物質吃下去時，必須用一百至五百倍的糖水稀釋才吃不出辣，那麼它的辣度就是一百至五百，數字愈大，辣度也愈高。

二、吃辣無法減重：辣椒素會提高代謝率，但不能擴大解釋為吃辣就能減肥。辣椒素的確會促進循環，使皮膚發紅、發熱，加速局部的代謝率，但效果無法持續兩次以上，因此，想靠吃辣減肥，或是塗抹辣椒膏瘦身，都不切實際。

三、吃辣不一定傷胃：動物實驗發現，微量的辣椒素會刺激胃部的血管，進而保護胃壁，但如果吃大量的辣椒則容易傷害胃。只不過人體試驗尚無定論。台北市營養師公會居家照護營養師程涵宇提醒，吃辣不一定傷胃，但如果已經胃潰瘍或胃發炎就該少吃辣避免刺激。

四、喝冰水無法解辣：有研究發現，喝冰水解辣無效，不如喝冰牛奶，因為牛奶中的酪蛋白可以抵消辣椒素帶來的刺激。另外，有人認為酸與甜也可解辣，因此，會在辛辣的食物中添加醋，或是在吃辣後趕快喝酸梅湯或含一顆糖。

五、目前無證據顯示吃辣對皮膚不好：有些人發現，只要每次吃辣就會長痘痘，但目前其實沒有證據顯示吃辣會傷皮膚。如果吃麻辣火鍋後長痘痘，有可能是因為吃了油炸過的火鍋料，或是油脂攝取過多、熬夜等生活習慣讓皮膚變差。

六、吃辣可以訓練：在吃辣後的兩至四天內，對酸、甜、苦、鹹等味覺會變得比較遲鈍，且對辣的敏感度也會下降，因此只要經常吃辣，對辣的接受度也會增加。不過，如果太久沒繼續吃辣，吃辣的能力又會降回原本的水平。

七、吃辣會上癮：有心理學家表示辛香料會帶給人不安、危險、刺激的感覺，就像坐雲霄飛車一樣。不過，這是一種「有限度的風險」，適量吃辣終究是安全的。辛辣帶來的痛覺，會讓腦部釋出具有止痛效果的化學物質，當炙熱灼燒的感覺褪去之後，就會產生紓緩、愉悅的感受，甚至使人對辣上癮。

八、辣不是一種味道，而是痛覺：人的舌頭可以辨識出酸、甜、苦、鹹及鮮味，至於辛辣則不是一種味道，它是近似痛覺的整體刺激感受。因此，無論是舌頭還是身體其他部位，只要有神經能感覺到的地方，就能感受到辣；例如：切辣椒時如果沒有戴手套，手也會感到熱、痛。

九、「辛辣」是兩大化學物質共同引發：為什麼會感覺到辣、嗆？這是由「烷基醯胺」與「硫氰酸鹽」兩種化學物質引起。

烷基醯胺：分子大、比較重，所以比較不會從食物中漏出飄進鼻腔，多發生在口腔。例如辣椒、薑、黑胡椒、花椒等；硫氰酸鹽：分子小，隨食物入口時，很容易就逸散在空氣中，它除了會布滿口腔，還會往上飄進鼻腔，刺激口鼻部位的神經末梢，接著神經就會向腦部發送痛覺訊息。例如芥子、山葵等。

penjin0715

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