【食說新語】 爽口泡菜快吾頤

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文／朱振藩

台灣盛產高麗菜，它其實是結球甘藍，亦叫包心菜、圓白菜、捲心菜、蓮花白及洋白菜等。營養至為豐富，烹調運用甚廣，而我最喜歡吃的，則是製成泡菜，尤其是四川式的，慢嚼細品，其味醰醇，妙趣無窮。

西方國家嗜食洋白菜，譽之為「平民的醫生」。據說古羅馬名將凱撒，每舉行盛宴前，必先備一罈酸泡洋白菜，讓與宴者食用，以防醉酒。

四川泡菜名聞遐邇，它最先立足寶島，雖與朝鮮（韓國）泡菜、廣東泡菜（一名「酸果」）並稱，但其滋味醇正，原汁原色原味，宜飯宜粥宜麵，充作小菜，適口充腸。

中國早在三國時，應已出現泡菜。此或可從越窯出土的粗製陶罈得到證明。其形體較小，內口很高，腰部扁圓，肩有橫繫四個。好的泡菜罈沿，必須大小合度，而罈上的蓋碗，務必嚴密合縫，千萬不能走氣，且在進行泡製時，得先洗淨各料，用布吸乾水分，不見油星水分。否則泡沒幾天，面上起層白沫，就整罈報銷了。

傳統四川泡菜，使用食材甚多，在配料方面，主要是花椒、鹽、高梁酒、薑片、紅辣椒及冰糖數塊。其所用的蔬菜，以包心菜、黃瓜、萵筍為大宗，達人另會佐以象牙白蘿蔔、甘露子（寶塔菜）、薑芽（子薑）、嫩扁豆、胡蘿蔔、薤白、豌豆等，色香兼備，百味駢臻。

而在製作時，天天要看罈沿裡的水分深淺，不足即要注水，且要置陰涼處，就不容易變質，尤須注意的是，夏天溫度高，冬天溫度低，浸泡的時間，應隨時調整。另，夾泡菜專用的長筷子，尤不能沾水沾油，以免影響品質。

此外，四川泡菜之所以優於他處，固然在所製做出的泡菜罈子質優，另方面則用井鹽，故調配出的母液，風味特別迷人，且調料的比例，經驗不斷累積，形成一己體系。

四川青城山的「洞天泡菜」，堪稱執泡菜界的牛耳，它色、香、味俱佳，保存十年而色不變黑，味不變酸，質不變軟。它尚可做出幾種味道，甜辣酸鹹，恰到好處。以如玉般的薤白、瑪瑙般的紅海椒、鵝黃色子薑，最為膾炙人口。我嘗過其子薑泡菜，讚不絕口。

而能與之相提並論的，唯「奇庖」張北和所親製者，每屆其產季，或饋贈兩罐，為佐餐無上妙品，食之即湧津。

張北和生前經營「將軍牛肉大王」，店內有一巨大的泡菜瓶，用玻璃製作，晶明透亮。主要泡製條狀白蘿蔔、折段長豇豆、雪亮薤白及洗淨之四季豆、白菜梗、包心菜葉片、子薑等，齊放玻璃瓶中，並置鹽二、三小匙，花椒數十粒，紅辣椒數隻。注入涼開水，至漫過各菜為度，再添些許高梁酒封嚴。泡五、六日取食。以後再泡，即利用原有滷汁（母液）泡製，日數可以略減。他也會用清水加花椒及鹽同煮，冷卻注入瓶中，接著浸泡各菜，風味亦頗佳，食之有別趣。

此外，他所製作的松子，粒大黃亮豐滿。在品嘗泡菜時，以匙送些松子，兩者一起咀嚼，爽脆軟糯兼具，清雋含脂並融，只消吃上一口，全身就飄飄然，不知今夕何夕。而今天人永隔，思之不覺憮然。