【食說新語】桃花泛與一聲雷

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用鍋巴來做菜，既能葷也能素，而且燒法雷同，大部用澆淋手法，將燒好的主、配料，直接澆淋其上，產生美妙效果，或見桃紅豔色，或聞滋滋作響，初見此情形者，常為之動容，並引發連想，既命名「桃花泛」，亦有人誇張的稱其為「平地一聲雷」，不愧有「天下第一菜」之譽。

又稱飯焦或焦飯的鍋巴，為米飯燒至香焦的底層，一般是用糯米、粳米所製，以片薄、色澤淡黃，酥鬆香脆為佳。鍋巴歷史悠久，堪與米飯共存。現代食品工業，在製作鍋巴時，可採用將米飯置烘烤箱中搨烤，也能放鍋中炸透。如按米的品種，則有秈米鍋巴、糯米鍋巴、粳米鍋巴及小米鍋巴等。儘管風味不同，且不論直接送口，或者將之製饌，在手法上倒無太大分別。

鍋巴特別香，嗜之者頗眾。《南史．潘綜傳》載：「宋初，吳郡人陳遺，少為郡吏，母好食鍋底飯，遺在役，恒帶一囊，每煮食，輒彔其焦以奉母。」以焦飯奉母，人稱為純孝。我亦愛食鍋巴，目前能吃到的，為機器大量生產，色澤雪白、炸得酥脆，當成零嘴甚能解饞。

歷史上有兩款鍋巴，堪稱極品。其一為《隨園食單》中的「白雲片」，云：「白米鍋巴，薄如綿紙，以油炙之，微加白糖。上口極脆。金陵（今南京）人製之最精，號『白雲片』。」它用焦飯製作，取白色部分，用剪刀剪成如銅錢大的圓塊。其二源於民間寺廟，相傳成都昭覺寺僧眾，日食稻米千斤，香積廚造飯時，潛心加工鍋巴，漸成齋堂名菜；另，重慶的縉雲寺於一九三二年創辦漢藏教理院時，廚僧創造出香脆油亮的「縉雲鹽茶鍋巴」，信眾香客超愛，成為天府小吃中的一絕。

以鍋巴入饌，素比葷清雅，用口蘑尤佳。此口蘑因產於張家口而得名，以前是野生的，現已人工培植。口蘑有大有小，愈小其味愈濃，其頂小的一種，號稱「口蘑丁」，大小略如鈕扣，細小而且齊整，上面帶層白霜，望之美觀極了。

據散文大家梁實秋的回憶：「抗戰前夕，平綏路局長以專車邀我們幾個學界的朋友遊大同雲岡，歸途經張家口小停，我以三十餘元買了半斤上好的道地的口蘑丁，那時候三十餘元，就是小學教師一月的薪給。」他並謂：「蘑菇丁很容易發開，用以製口蘑鍋巴或打滷作湯麵，都是無上妙品。」

我有幸先後去了張口市（即張家口）及大同市，也到雲岡觀賞，吃了幾頓大餐，就是沒有那口蘑鍋巴湯，不免悵然若有所失。

在《金陵美餚經》中，載有「本口蘑鍋巴」一味，據說早年是南京的筵席大菜，既可將炸好的鍋巴倒入湯汁食用，也能用鍋巴蘸著湯來吃，我去南京數次，總算嘗過此味，但無滾燙湯汁澆淋鍋巴的嘩喇聲效，少點趣味，有些可惜。

近日友人寄來極品的羊肚菌，滋味不在口蘑之下。乃倩高手用牛番茄切塊打汁，加入發好的羊肚菌及玉蘭片，在燒沸後，直接澆鍋巴上，其色橘紅澄亮，聲響勁舒有致，鍋巴或脆或糯、湯汁濃醇香鮮，實為素菜雋品，食之餘味不盡。