【食說新語】麻醬麵食超美味

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我們常吃的醬，號稱「食味之王」，更有「百味之將帥，領百味而行」之譽。而目前的素醬，專指以大豆、麥麵、米、蠶豆、芝麻、花生、辣椒等，經蒸、醃、發酵，加鹽、水等物，所製成的糊狀物而言，由於它風味不凡，且方便好用，遂逐漸傳往世界各地，影響其食風至深且鉅。

在所有素醬中，如果用來拌麵，我獨鍾芝麻醬，只要運用得法，滋味絕對一流，令人食罷難忘，而出自濟南及北京者，更是膾炙人口。

麻醬由胡麻（一名芝麻）中萃取出來。胡麻乃富含植物性脂肪油之緩和性滋補強壯品，能潤澤肌膚，滋補腦髓神經，通潤便祕之症。種籽可以榨油，北方人叫香油，江蘇人稱麻油，以小磨麻油為佳。胡麻須先炒過，再磨成麻醬，吸引醬上浮油，即成了麻油。降及近世，改用蒸取者，出油多而渣少，氣質香醇，為菜餚香料，能開胃進食；而磨成的麻醬，尤為家常佐膳佳品。

此芝麻醬的做法，載之於高濂的《遵生八箋》，其方為：「熟芝麻一斗搗爛，用六月六日水煎滾，晾冷，用罎調勻，水淹一手指封口，曬五、七日後開罎，將黑皮去後，加好酒釀三碗，好醬油三碗，好酒二碗，紅麴末一升，炒綠豆一升，炒米一升，小茴香末一兩，和勻過二七日（即十四天）後用。」如果遵此製作，料實費時工繁。

到了清代，《隨息居飲食譜》書中所載的，便省事得多，且對身體有益，其製麻醬之法：先行炒過，「磨為稀糊，入鹽少許，以冷清茶攪之，則漸稠，名『對（兌）茶麻醬』，香能醒胃，潤可澤枯；羸老、孕婦、乳媪、嬰兒、臟燥、瘡家及茹素者，藉以滋濡化毒，不僅為餚中美味也」。

濟南人在吃麻醬麵時，必先把芝麻醬用筷子挑出一坨，擱進碗裡，先少放一點水，以筷子順著同一方向攪動，再逐漸添水，須反覆幾次，直到麻醬澥開，要調得稠一點，此之謂「麻汁湯」。否則湯稀味寡，殊不可取；若放開水太多，一旦有「淹」情形，將成絮狀沉澱，不再與水融合，簡直一無是處。

而在菜碼方面，必不可少的「青頭」，有胡蘿頭鹹菜末、香椿芽末、黃瓜絲、汆過的綠豆芽、燙過的韭菜段（食全素者可免）、芹菜末、熟豆角丁等，調味料則用醋或加蒜泥。

白麵亦很考究，自?自切方妙。在煮熟之後，置涼開水中放涼，再盛入碗內，淋上麻汁湯，再和菜碼、調料同拌，食之頗有風味。

至於北京人的吃法，先把麻醬調薄，接著將三伏好醬油少許，燒熟，冷卻，起油鍋煎一些花椒油，趁熱倒入醬油中，再倒點小磨麻油，此謂之三合油。同時預備好各種時蔬菜碼，如翠生生的嫩黃瓜絲，水冷冷的嬌紅小水蘿蔔絲，雪白的水焯掐菜（即掐去頭、尾的綠豆芽），剝好的蒜瓣（食全素者不用加），這些都置於小碟中。煮白麵端上來，先酌加芝麻醬，再撩點三合油，放進各種菜碼，在大碗中一拌，其鮮其香其味，筆墨難以形容。

台灣的麻醬麵，菜碼甚少而味不全，少了尋「寶」之趣。