《解開醫學密碼》 何謂食品中毒？

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食物中毒病因

當致病原伴隨食品吃入體內，經過消化道進入受害者的腸道並開始增殖，這時可能會引發食品中毒症狀比如腹瀉等。有時候致病原會經由血管進入體內的其他地方。細菌、病毒、寄生蟲等微生物皆能引發食品中毒，最常見的感染型食因性食品中毒是沙門氏桿菌症，它是由沙門氏桿菌所引起，通常在家禽和雞蛋最常發現有這種細菌。

當活化的微生物在食物表面或內部增殖，並產生毒素或化學物質，人類吃了這毒素或化學物質會引發所謂的毒素型食品中毒。含有毒素的食物被食用，會引發疾病。最常見的毒素型食品中毒是肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌所引起。

　　另外，食物中如果有人為製造的化學物質像清潔劑或殺蟲劑所引起的食物中毒，也歸類在這類別中。

當活化的微生物汙染了食品，人吃了這食品，一旦微生物進入體內便會產生毒素並導致疾病。因為毒素在微生物進入體內才會產生，所以中間型食品中毒不同於毒素型。最常見的中間型食品中毒是志賀氏桿菌引起。大量的有害物質與造成嚴重的中毒和過敏反應有關。

物理性危害是食品中有外來物體，它會造成疾病和損傷，項目有玻璃碎片、金屬碎片、牙籤、珠寶、OK繃帶及毛髮。

預防食品中毒方法

1.要選用新鮮的肉、魚貝、蔬果。

2.要選用有標示的罐頭包裝食品，不能凸罐、破損及逾保存期限。

3.需冷凍冷藏之食品，要隨時保存在冷藏庫裡池，購買後，回到家或到達餐飲店後即刻冷凍、冷藏。

4.冷凍冷藏庫不要塞太滿，宜留下30%至40%空間。

5.冷凍庫溫度維持在攝氏零下18度以下，冷藏庫溫度維持在攝氏7度以下。

6.生原料與熟食的冷藏庫最好分開，否則生原料與熟食應分區置放或將熟食置於上架，生原料置於下架。

7.儲存之原料使用時採先進先出為原則。

8.處理生鮮原料尤其是魚、肉、蛋之前後要洗手。

9.如有接觸動物、上廁所、擦鼻涕等情形均要洗手。

10.食用前不須加熱之生冷食品如沙拉、豆乾、泡菜、滷蛋等不應放置室溫下。

11.調理後放冷即冷藏。

12.加熱食品要充分煮熟，食品中心溫度須達攝氏75度1分鐘以上。

13.感覺有異味時應丟棄，勿食用。

14.處理生食與熟食的器皿，如砧板、菜刀等要區分生食與熟食使用。

15.消滅病媒─如昆蟲及鼠類。（　完　）