《解開醫學密碼》 何謂食品中毒？

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食品中毒機制   

文／陳國東（國立成功大學醫學院公衛所所長）

人類在自然界的演化排序是占相當高的位置。然而人類卻常成為低等微生物或寄生蟲的受害者（victims）。人類自出生開始，身體各部位就被微生物的菌落所占據，其中有些是會致病的，有些是不會致病。經由演化的過程，人類獲得一些抵抗不同病原的抗體。然而，由於地理環境的隔閡，人類的演化速度仍然趕不上食因性疾病發生的腳步。因此人們常常對於其他地理區域的病原仍缺乏抵抗能力。比方說在某些地理區域A型肝炎感染相當普遍，當地的小孩在小時候就受到感染而產生終身免疫。相反的在其他地理區域A型肝炎病例就可能很少見。一旦這些人吃到受A型肝炎病毒汙染的食物，就可能造成食因性疾病大流行。

食因性疾病的易感受性，可能因下述的幾個理由而改變。感受性會因感染（如愛滋病）、癌症、免疫疾病、服用抑制免疫藥物而改變。年齡也是影響的因子，一般而言，年紀小的孩童或年紀大的老人被認為免疫力較差。另方面，年紀大的人胃酸分泌會減低，也可能降低殺菌能力。

食物的處理過程，也是造成食因性疾病發生率增加的因素。近年來，外食人口增加，如果處理食物的人，沒有經過嚴格的食品衛生處理訓練，很可能會製造不潔的食品，人類食用之後很可能引起食因性疾病。再方面，許多消費者對於許多速食的特性並不了解，所以對於準備速食的過程出現問題，而無法做好自我保護措施。近年來社會型態改變，食物的製造由以前的家庭式小量製作，變成目前的大量製作，這種型態改變雖不會增加食品中毒的危險機率，但一旦發生，就可能造成大量的食品中毒案例，而且影響的人口群會較以前更廣泛。再方面，進口食物如水果、蔬菜，也可能增加跨區感染的危險性。

食物中毒病因

生物性危害包括細菌、病毒、寄生蟲和黴菌，這些生物很微小，只能在顯微鏡的幫助下才看得見。生物性危害是經由未煮熟的食物被帶進餐廳。細菌是單細胞微生物，必須在潮濕、溫暖的環境下繁殖。細菌可引起感染型、毒素型和中間型食因性感染。經適當的烹調，冷藏就會被破壞。化學性危害是自然產生或食品製程中加入所產生的有毒物質，例如包括農業化學、清潔用品、重金屬類、食品添加劑和食品過敏原。（中）