【食說新語】金瓜南瓜本一瓜

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到金門時，去了幾次「燕南書院」，見其周遭種了些園蔬，最可愛者莫過於金瓜，其盛況正如《金門縣志．土地志》所說：「金瓜，葫蘆科，即南瓜，果實大，扇形圓，貯久食之，更甜，鄉農每於村郊隙地種之，其葉田田如蓮，為鄉村景緻增色不少。」

南瓜乃葫蘆科南瓜屬一年生草本食物，以果實供食用。又稱麥瓜、陰瓜、飯瓜、倭瓜、斜瓜、番瓜等。目前世界各地，皆有栽培南瓜。其中，又以亞洲的栽培面積最大，中國的產量尤多，幾乎各地均產。通常於七月下旬，開始分批上市；八月下旬為最高峰，為夏秋季節的主要蔬菜之一。據《金門縣志．農業志》中〈金門蔬菜曆〉的記載：金瓜播種於國曆三、四月，於六、七、八、九、十、十一月這半年收成。其收成時間似乎較長。

南瓜依果實的形狀，主要可分成圓南瓜和長南瓜這兩個變種。前者果實扁圓或圓形，果實每見縱溝或瘤狀突起，呈墨綠色，有黃色斑紋；後者果實為長形，頭部較膨大，果實呈綠色，各有其名品。

以南瓜入饌，首見於《本草綱目》，謂：「不可生食，惟去皮瀹（指用湯煮物）食，味如山藥……亦可蜜煎。」《本草綱目拾遺》則指出：在九、十月（農曆）間，選取大而歷經風霜的老南瓜，在頂蒂下處開一孔，挖去其瓤及籽，灌入陳年的好醬油，以滿為度；接著蓋上蒂部，封住平放，用草繩懸於屋簷下。次年的農曆四、五月，再取下蒸食之，這就是「素火腿」。

據說它的滋味，和金華火腿不分軒輊，我甚嚮往之。

事實上，皮薄肉厚、組織細密、肉甜味美，亦菜亦糧的南瓜，其嫩者可切絲炒食，且不論煮湯或充作餡料，無不味鮮甘美。而老熟的南瓜，其用途亦廣，除可和米共煮成香甜可口的南瓜飯及煮熟搗爛、拌和麵粉製成糕餅、麵條外，尚可切塊蒸食、燒食等。然而，其燒法多端，總不如整體而食為妙，台北「天罎」的「全素金瓜盅」，保證是其中的佼佼者。

此一「全素金瓜盅」，以東昇南瓜或栗子南瓜為主食材，再入窯烘烤而成。整個端上桌來，但見金碧輝煌，圓滿亮麗完美，感覺十分搶眼，下襯的龍鬚菜則卷曲靈動，綠意盎然，充滿張力；掀開蒂部，香氣四溢，然後用大湯匙剖開切塊，猶如花朵綻放，只要輕輕一畫，馬上驚豔萬分。

而在享用之時，南瓜鬆糯消融，彷彿入口即化；內餡為糯米、栗子、香菇、生鮮蓮子、玉米粒、枸杞及豌豆仁等，亦軟滑香腴，能各臻其勝；此際再搭配爽脆的龍鬚菜，更是超完美組合，餘味綿延，受用無窮。

末了，《金門縣志．人民志》亦載有：「五月初五日為端午節……食南瓜麵，是時南瓜新熟……」。我曾向在地友人請教，此南瓜麵如何吃法？答以，可湯可炒，煮湯麵多半切塊，亦有切成細絲者；炒麵則一定切絲，如果手藝高的，則不見那南瓜，麵條全現金黃，我尚未嘗此味，由衷企盼之至。