【食說新語】百搭妙品油炸檜

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一旦提起油條，大家聯想到的，通常為「油炸檜」；這個有趣傳說，應該源自清朝，現在已成「共識」，故事本身精采，加上繪聲繪影，頗能提供談助。

油條這款點心，別名甚多，又稱油灼檜、油灼果、麻花兒、餜子、油炸鬼、炙鬼等。為何會叫做「鬼」？張林西《瑣事閑談》認為：鬼字是由秦檜的檜字轉音而來。它是用小蘇打（或鹼、礬、鹽）和製麵糰，切成長圓片，每兩片合攏（亦可成長條狀）炸成，因形似棒槌，故又稱棒槌油條，多為早點食品。

早在南北朝時的《齊民要術》中，已記載油炸食品的製作方法，宋代市售有「油炸從食」。據《清稗類鈔》載：「油炸檜，長可一尺，捶麵使薄，以兩條絞之為一，如繩，以油炸之，其初則省人形，上二手，下二足，略如『X』字，蓋宋人惡秦檜之誤國，故像形以誅之也。」說明油條這一食品，或恐源於南宋時期，起因是奸相秦檜賣國，乃作成人形而炸之，故名。

此名在清末才傳到北方，《南亭筆記》記有山東省城濟南，早晨有童子賣「油炸檜」之事。另，國學大師俞曲園〈憶京都詞〉註云：「油灼果，俗稱油灼檜，云杭人惡秦檜而作……」而著名的〈一歲貨聲〉中記云：「大燒餅、熱油炸鬼……」。

不過，鄧雲鄉的《雲鄉話食》裡寫道：「北京過去滿街都是油炸鬼，是環狀的或菱形的，兩頭尖、中間呈環狀，叫『個』而不能叫『條』。也有小的，炸的時間長，色焦黃，叫『焦圈』。但是沒有一根的長油條，我是第一次到天津，才吃到油條。」

這種京式「油炸檜」，據已故飲饌名家唐魯孫的說法，「馬蹄燒餅，雖然也是薄薄兩張皮，面上少許白芝麻，可是軟而不酥，潤而不油，夾上長圓形的油條，不多不少恰好是一套，吃到嘴裡，隱泛油香，充腸適口」；他接著指出：「台灣炸油條，大概都跟江蘇徐州府學的，尺寸倒是不小，幾幾乎有一尺直直的長，姑不論油條炸的酥不酥、脆不脆，雖說是燒餅夾油條，可是燒餅跟油條的大小，不成正比，有如七尺壯漢蓋著小孩被單，護頭不蓋腳……」由此可見，這種長而直的油條，不適合用燒餅夾。

鄧雲鄉又說：「油條的確是很好吃的東西，但是要現炸現吃，吃熱的，一冷就不好吃了。」這句話我不完全同意，因為金門的油條，吃起來酥香，又有些柔脆，趁熱直接吃，味道固然好；待放涼之後，就著廣東粥，蘸畢再送口，食來有餘韻，真是快活啊！

小時候吃整碗熱騰騰的白粥，只要有根油條，蘸點醬油搭配，便是下粥小菜。這比起配鹽吃，應該更棒些。食家周作人有詩云：「禪床溜下無情思，正是沉陰欲雪天，買得一條油條鬼，惜無白粥下微鹽。」其「奧妙」之處，我體會不出。

在金門用油條佐「麵線糊」，吃一口油條，再啜「麵線糊」，其中有佳趣，食者能自知。至於回鍋炸的老油條，適合包進飯糰裡，或放在鹹豆漿中；如置於麻辣火鍋內，吸足其湯汁，再登盤細品，爽糯兼有之，每回不一樣，是另個味兒。