【食說新語】花生湯另有乾坤

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遙想四十年前，我在金門當兵，駐紮中山林內，地近尚義機場，地理位置偏遠而且進出不便，日常用品所需全靠一福利社，就食品這方面，僅供應貢糖、罐頭，可供選擇者很少。

罐頭常年皆有的，只有台灣運來的花生湯罐頭，滋味還過得去，不分嚴寒酷暑，偶爾喝它一罐，倒也是小確幸。

地上開花、地下結果的花生，學名落花生，亦有番豆、土豆、落花生、土露子、長生果、萬壽果、及第果等別名。原產於南美洲，其傳入中國的時間，有謂是宋、元之際，唯尚待查證。據清人趙學敏《本草綱目拾遺》的考證，應是聖祖康熙初年，僧應元住扶桑（即日本）覓種寄回，始有此物，較為可信。

花生的食法甚多，常供熟食，亦可生食。帶殼者多用細砂拌炒，鬆脆甘香，可充小食、茶點；也可用鹽水煮透當作小菜。去殼果仁多乾炒作小食，或水煮、油炸、醬、滷、涼拌成小菜。如施之於菜餚，多用作配料；而在剁碎後，則充當餡料。滋味可鹹可甜，其菜品有「鹽水花生」、「怪味花生」等多種，廣受饕客歡迎。當然啦，它亦可製做成花生醬、花生糖等大眾食品。

而最有名的花生料理，為出自福建廈門的「花生湯」。福建所產的花生，一向為人津津樂道。閩南尤其是興化（今莆田）出產的，名「黃落花生」，號稱「奇物」，其粒雖小，但含油量較多，且香味甚濃。廈門人取此所煮的花生湯，一直是市肆珍品，長久以來，大受人們歡迎，成為地方特產。

約莫八十年前，廈門市中山路有一家「黃則和花生湯店」，其店主為第二代，卻能將之發揚光大，他名字和店名同，操持此業達半世紀之久，以選料精細（顆顆肥美，大小均勻）、製作工藝嚴謹、重視質量信譽，而播譽遠近。

此外，廈門南普陀寺內的素菜館，則稱花生湯為「長生果湯」，嚴格管控品質，頗受好評。

製作此湯時，將花生仁置盆內，沖入沸水浸泡、脫皮，揀去次貨和雜貨。傾入鍋中加清水，亦可添些純鹼。先用旺火燒沸，再以微火煮透，待花生仁分成兩瓣、湯呈乳白色時起鍋，接著沖進煮滾的白糖水，攪勻煮沸即成。

此小吃湯色乳白醇厚，花生瓣浮於湯面，香甜軟潤入口即化，富有地方特色，向為素食名點，其滋補之功，堪與核桃酪並論，台灣各地有售，實為點心雋品。而與廈門一海之隔的金門，亦有上好花生湯，位於金城貞節牌坊附近的「科記」，就有招牌「花生湯」。比較起來，「黃則和花生湯」口味偏甜，不如「科記」能得其本味。

又，「黃則和花生湯」中，會掺入幾許切好的小芋塊，稱「花生芋平湯」；也有人加小地瓜塊。前者白中飄紫，後者白中泛黃，都有特色。

台灣則添入芋圓或地瓜圓，酥爽兼具，嗜食者眾。我個人則愛以「科記花生湯」搭配著油條享用，油條或蘸著花生湯，或一口油條一口湯，食來口感豐富，真是另個味兒！