【食說新語 】素餡麵食源酸食兼

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一種平凡食品，曾經風行首都，卻因特殊因素，本尊之名已不存，而所產生的分身，至今仍處處可見，堪稱是食林傳奇。其原名為「酸」，衍生品則是「豏」。

「酸」，一稱「酸餡」、「餕餡」，也叫做「餕」、「沙豏」。據《廣韻》記載：「，小食也。」此字通餡。故《正字通》云：「餡，凡米、麵食物，嵌其中，實以雜味曰餡。」而「酸」這一包餡麵食小吃，源於五代，盛行於宋。例如孟元老的《東京夢華錄》在中元節條下，即記有「又賣轉明菜花、油餅、豏、沙之類」，可見甚為流行。

最早記載此一食品的，則為北宋大文豪歐陽修，他在《歸田錄》一書中，指出：「京師（指汴京，今開封市）食店賣酸者，皆大出牌榜於通衢，而俚俗昧於字法，轉酸從食，從臽。有滑稽子謂人曰：『彼家新賣餕餡，不知為何物也？』飲食四方異宜，而名號亦隨時俗言語不同，至或傳者轉失其本。」

從此之後，「酸」的別名就叫「酸餡」了。唯這種訛寫或簡寫的情形，每見於後世餐館的菜名中，不勝枚舉。

此外，「酸」的具體形狀為何？在《齊東野語》有一則故事，倒是可幫助人們了解。原來宋徽宗初年時，丞相章惇招待高僧淨端。結果執事者粗心，居然把「酸」端給丞相，而把饅頭送到淨端面前。章丞相吃了一口，發覺不對，令人趕快對調，化解尷尬場面。之所以會如此，就在形狀太像。

饅頭必用葷餡，「酸」則用素餡，將葷餡饅頭獻給高僧享用，鐵定引發不小的誤會。

又，佛門中也常用「酸」。例如鄭望《膳夫錄．汴中節食》記載：「四月八日（即佛誕日）：指天豏餡。」郭彖《睽車志》卷四曰：「素令日以僧食啖之，酸豏至，頓食五十枚（粒）。」《古尊宿語錄．雲門匡真禪師廣錄下》則記有：「師因齋次，拈酸謂僧云：『擬分一半與爾。』」由以上的說明，「酸」乃僧家素食，也是當時以蔬菜和豆餡製成的素餡食品，市面有售。

到了元代時，「酸」仍流行。十四世紀中葉出版的《朴通事》卷下記載的飲食類，就有「素酸餡稍麥（即燒賣）」。另，元劇《藍采和》第二折中，有：「可知俺吃的是大饅頭闊片粉，你吃的是素豏餡淡齏羹。」之句；至於它的具體製法，記載於《居家必用事類全集》，指出：「饅頭皮同，褶兒較粗，餡子任意，豆餡或脫或光者。」此所謂的「或脫或光」，依現在的用語，即為帶皮或不帶皮，而不帶皮者，今則謂之為「豆沙」、「豆瓣」或「豆仁」。

明代之後，「酸」的各種名稱失傳，但就其形製而言，這種以圓形麵皮包餡的食品，實為當下的素餡包子，當然包括豆沙包了。不過，我們常食的包子，褶子打得精細，鯽魚嘴很明顯，有時為了區分，上面加個紅點子，如此才不會拿錯，鬧出另一段公案（指章丞相的故事）來。

我曾在北方的寺廟中，品嘗了「酸」，當時只覺製作較粗，望之甚為豪放，殊不知這乃原貌，此古風迄今猶存。