【食說新語】馨香糯綿甜年糕

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文／朱振藩

糕類食品叫「粿」的，不光只有台灣，據我所知，潮汕人士也叫「粿」。平日即已受用，春節尤受歡迎，一躍而成要角。

其原因無他，純為口采好。畢竟，年年「高」升，那個不愛？

猶記小時候家住員林、霧峰時，每逢過年，村裡家家戶戶，莫不各顯身手，磨製不同種類的年糕，媽媽亦是個中好手，所製甜年糕、蘿蔔糕、發糕等物，無一不佳，而今回味起來，仍會唇齒涌津。只是當時的名稱，都是叫「挨粿」，而不是磨年糕。

當年磨年糕的石磨，是一種以上下為一組、中有軸、上座之側有一眼嵌木柄的器具。在製作之時，將米與水傾入上座頂上的孔內，靠著人工推動木柄轉動上座，米漿則順著石磨上的溝槽及流轉，流進「粿袋仔」內；兒時童心頗盛，還常從旁協助。不過，挨粿的方式與景象，早被電動挨粿機所取代，已成廣陵絕響。曾在一些庭園中看到石磨，竟成了裝飾品，常觸動心弦，發出今夕何夕之嘆。

依稀記得米漿因糕的不同，而性質有異。像製作菜頭粿（蘿蔔糕）、芋粿（芋頭糕）時，須用質硬的在來米，效果才好，但做甜粿（甜年糕）、菜包粿時，非得用糯米，或在糯米中摻雜些許的在來米（有人用蓬萊米），其口感才棒。而過年做粿的時間，大都集中在臘月的二十四日至二十六日之間。

事實上，台灣農曆年應景的粿，種類還真不少，有甜粿、菜頭粿、包仔粿、發粿等，均有其特殊意義，比方：甜粿壓年、菜頭粿好彩頭、包仔粿剩多金、發粿發財等。

甜粿的做法，是以糯米磨成的米漿拌砂糖蒸熟，呈土紅色，如混以白砂糖，則呈淺咖啡色；考究的還添加紅棗、紅豆、花生仁等甜料，象徵添福嘉慶。其吃法有四：可蒸、可炸（裹蛋黃拌麵粉）、可煎、可切片包鹹菜吃，風味各殊，而且以第四種吃法最特別。

菜頭粿是先以在來米磨成米漿，再混合蘿蔔絲或蘿蔔汁蒸熟即成；包仔粿類似饅頭，內餡可甜可鹹，通常是包豆沙餡、菜餡及肉餡；至於發粿，則是用在來米的米漿，加入砂糖和發粉使其醱酵，再予蒸熟而成。其頂端常如花綻放，且狀貌似蛋糕，適合直接取食，如放的時間長些，再經煎或蒸或炸，亦有別樣滋味。

在此須聲明的是，煎各式年糕最忌煎焦，不僅其口感差，且焦與台語「乾」（赤貧之意）諧音，口采真糟。

我從小愛吃甜年糕，但這種甜粿和北方蒸熟後又黃、又粘、又甜的黍糕不同。如按明崇禎年間刊刻的《帝京景物略》一書之記載，當時的北京人，每於「正月元旦」就要「啖黍糕，曰『年年糕』」。假使推測沒錯，此「年年糕」在當時，應由「粘粘糕」的諧音而來。

位於苗栗三義的「九鼎軒」，其手造客家米食遠近馳名，製作精細，小巧玲瓏，口味道地，滋味甚佳。平日所供應的，計有六款，分別是黑糖米糕、麻糬、艾草粄、黑糖發粄、紅豆粄及月光餅，六者均素食，各有其風味。其中的粄，即是閩南人所說的粿，都可充作年節食品。目前周日才供應的蘿蔔糕、芋頭糕，因料實質精，搶手得很，中午一過，即存貨有限，不先下手為強，必致無口福之憾。在此要提醒各位，其各類米食製品，皆未放防腐劑，須趁新鮮快啖，不能稍有差池。

然而，我獨鍾其一年僅做兩個月的甜年糕（僅過年及中秋那兩個月才供應），入口清甜不膩，質地滑糯細柔。其軟綿綿、甜蜜蜜的觸感及口感，讓人味蕾齊放，感覺向上提升，未於中秋拈來細品，只得枯等至過年了。