超商飲食：停 看 聽！

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超商是不少都會上班族的廚房兼冰箱，雖然這麼一來，吃飯變得快速又不用花腦筋，但金美雲營養師認為，選購超商食物時，應以食品的營養標示做為參考指標。只要懂得均衡攝取，即使天天食用也沒關係。

鑑於近年關於超商食品衛生與安全爭議不斷，金美雲營養師及營養學副教授王正新，特別針對超商的飲食迷思加以釐清：

飯糰、便當

傳言：超商飯糰及便當裡含有過量的防腐劑？

正解：理論上這些食品並無放防腐劑之必要，因為溫度控管才是其保鮮重點。

王正新副教授表示，一般而言，飯糰、便當等鮮食都放置在18℃的冷藏櫃中，而這個溫度經研究證實，是個不會使米飯乾硬或微生物滋長的完美溫度，所以毋須另外添加防腐劑。但也因此，整個運送流程的控溫非常重要，加上保存期限短暫，為避免造成食物中毒，當日購買的飯糰或便當應盡早食用。

提醒：如果飯糰或便當的配料如：醬瓜、醃蘿蔔乾，是向其他廠商外購的，就可能會有防腐劑。但若防腐劑含量是在核准範圍之內，也不必太過擔心。

泡麵

傳言：泡麵的調味料只要烹煮超過四分鐘，就會產生致癌物。

正解：此說法缺乏科學實證。

王正新表示，任何食品烹煮過久對人體都不利，但是所謂「產生致癌物」，必須要在特殊的高溫環境下加熱很長一段時間才有可能出現，而且烹煮的方式以及內容物的成分，也會左右食品變化的程度。

提醒：若以極端的手法將泡麵置於超過100℃的烘箱中加熱，變質的結果的確難以估計，但就平時我們用來烹煮或沖泡泡麵而言，水溫最高也只有100℃而已，這種溫度是不太可能產生致癌物的，建議用平常心來看待調味料，毋須過於恐慌。

關東煮、茶葉蛋

傳言：關東煮與茶葉蛋總是浸泡在鍋裡一整天，真的衛生嗎？細菌會不會從茶葉蛋上的裂痕跑進去呢？若滷太久是否會產生致癌物？

正解：不需有這方面的顧慮。

金美雲營養師指出，超商茶葉蛋通常都是採用洗選蛋，因此在蒸煮之前都已經過衛生清潔上的處理。此外，茶葉蛋在下鍋前一定會先使蛋殼產生些許裂痕，否則滷汁的滲透速率非常緩慢，很難入味。

王正新也指出，微生物在高溫環境下不易生長，所以不用擔心微生物或細菌會使之腐敗。再者，茶葉蛋的滷汁內容物比較單純（茶葉、醬油以及滷包），所以物質變壞或產生自由基的可能性較小。雖然便利商店可能無法天天更換滷汁，但每隔兩、三天會整鍋茶葉蛋換掉，重新再滷，所以具備一定的衛生水準。

至於關東煮的烹調方式，也不必擔心微生物滋長的問題。因為根據濃度梯度的理論，鍋料中的鹽分普遍高於高湯，因此當關東煮浸泡過久，鍋料的風味就會流失到高湯之中，加上在高溫環境下脂肪、蛋白質容易氧化，鍋料容易失去營養與美味，會降低顧客的購買意願，所以商家通常會訂出標準，定期汰換新的關東煮鍋料及湯汁。

提醒：關東煮雖然油脂含量較低，但湯頭、醬料中皆隱藏了大量的鹽分，如果三餐都吃恐會造成體內鈉含量過高。目前，不少商家已經開始注意盡量避免關東煮的竹籤一併放入鍋中浸泡，甚至會將竹籤擺在爐子旁邊供民眾用時自取，可有效避免竹籤中可能含有大量的消毒劑、漂白水、防腐劑等溶入高湯中。

微波食品

傳言：超商食物多半連同外裝塑膠袋與保鮮膜一起微波加熱，勢必將有毒物質溶入食物之中？

正解：王正新副教授說，微波食品若是使用PVC製成的保鮮袋或是保鮮膜，一旦加熱遇到高溫，產品很容易釋放有毒物質戴奧辛，經過燃燒後更是會發出臭味和毒氣。不過若是採用不含塑化劑與氯的PE保鮮材質，就不會產生類似的問題，日前環保署也呼籲民眾多多使用PE材質的產品，所以只要製造業者秉持專業及道德良知，超商食品理論上應該沒有什麼太大的問題。

提醒：微波前可先閱讀說明，了解包膜材質。亦可要求將食物包膜去除後再加熱微波。