【食說新語】 生煸草頭春氣息

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在春暖花開時節，我最愛的野蔬，非草頭莫屬，尤其在生煸後，翠綠帶爽，鮮嫩異常。可惜這門絕活，離開了上海市，就很難吃到，最近在上海的「聰菜館」嘗到此一尤物，至今回想起來，居然無時或忘。

基本上，植物的嫩葉，大多生長在莖或枝的頂端，因而在吳方言中，凡嫩葉或嫩芽，都可以叫做「頭」。而此所謂草頭，乃苜蓿的嫩葉；苜蓿葉片岐生，即由三片小葉組成複葉，故亦稱「盤岐頭」。又，它開金色小花，別名為「黃花菜」。究其實，原產地在歐洲，多充牲畜飼料的苜蓿，據《史記．大宛列傳》的記載：「俗嗜酒，馬嗜苜蓿，漢使取其實來，於是始種苜蓿。」

可見，將苜蓿種引入中土的，乃漢朝的使臣。本不詳其姓名，但《述異記》直接點出：「張騫苜蓿園在今洛中，苜蓿本胡中菜，騫始於西國得之。」奇妙的是，它初春抽芽時，人們採摘而食，等到時間一過，嫩葉變老菜皮，由於不堪食用遂成馬飼料了。

南宋林洪《山家清供》一書內，記載了一個吃苜蓿的故事，題為「苜蓿盤」，很有意思。原來，唐玄宗開元年間，東宮（太子所居之地）的官員們生活清淡，沒啥油水，時任左庶子薛令之（字君珍，號明月先生，乃福建第一個考上進士者）有感而撰詩，云：「朝日上團團，照見先生盤。盤中何所有？苜蓿長闌干。飯澀匙難滑，羹稀箸易寬。以此謀朝夕，何由保歲寒？」皇帝到了東宮，遂題詩於其旁，寫著：「若嫌松桂寒，任逐桑榆暖。」令之見此二句，知道天子譏誚，心中惶恐不已，馬上辭職歸鄉。

同為福建人的林洪，未知苜蓿為何物，後因特殊機緣，得其種籽及種法，當然包括吃法，於是寫道：「其葉綠紫而灰，長或丈餘。採，用湯焯，油炒，薑、鹽隨意，作羹茹（即食）之，皆為風味。」

末了，林洪發表觀點，聲援同鄉先賢。說：「這東西不差呀！何以薛令之如此厭苦？能任東宮官僚，皆為一時之選，而在唐朝時，賢士見於篇章，一般都是左遷（即降職調動），令之以詩寄情，恐怕不在此盤（苜蓿盤），而在不太得志，乃興『食無味』（註）。玄宗貴為天子，竟然用詩諷刺，實在很不厚道。」代發不平之鳴。

以苜蓿入饌，古人常做羹湯，近則風行炒食。當初春抽芽長葉時，人們每摘嫩葉為蔬，上海名菜「生煸草頭」（又名「酒香草頭」）即是。做法不算困難，卻窺廚師手藝。其法：先將草頭洗淨，入沸水略滾即撈起，瀝乾；炒鍋內置豬油（可以花生油、苦茶油替代）少許，再把草頭入鍋，加入適量鹽、糖，於起鍋之際，噴白酒即成。但見色澤碧綠，食味嫩而清鮮，頗能適口充腸。

草頭醃漬後，即醃金花菜，是下飯好物，亦能解饞，人稱「不鹹不淡製得鮮……喜咬菜根味」。此物尚有食療功效，據《本草綱目》記載：「苜蓿……利五臟，輕身健人，洗去脾胃間邪惡氣，通小腸諸惡熱毒。」勸君多採食，好處莫大焉。

註：出自《詩經．秦風．權輿》：「今也每食無餘」，指無多餘食物。