【晶食堂】大陳年糕柔韌米香味

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文／雲晶 食譜示範／梁媽媽

梁媽媽4歲時，就跟著爺爺奶奶父母親一大家族，一起來到台灣，落腳花蓮。那是1955年，由於國共內戰，浙江「大陳島」上居民幾乎全數撤離到台灣，花蓮的「大陳一村」、「大陳二村」，是當時規模最大的大陳島移民村。

梁媽媽長大後，嫁給同村大陳人。從小看爺爺奶奶父母做年糕，結婚後又看著公公婆婆做年糕，屬於大陳島特有的「大陳年糕」承載著鄉愁，揉合著老一輩的回憶，一代傳了一代，她特別珍惜。

梁媽媽說：「以前根本捨不得吃大陳年糕，米很珍貴，做法也很費工，家裡來了客人，才會端出來招待的。」在她小時候還沒有機器，看著長輩們把米泡水後瀝乾，再用石臼打磨成粉、炊蒸，然後費勁的用手揉按，直到有Q度了、光滑了、有咬勁了……。

每一個過程都是純手工，所以一年只有做一次，就是過年時。梁媽媽笑著說：「以前也沒有冰箱，那做好的年糕怎麼保存呢？就用一大鍋水，裡頭加鹽巴，把年糕放進去，就是保存方法，可以吃半年喔，只是……吃起來會有一點酸酸的味道喔！」

當然還是剛做好的，最新鮮，最有勁，最香醇。

梁媽媽把剛揉好的大陳年糕擀平，灑了少許黑糖，立刻捲起來送到我手裡。「快點，吃吃看，我們小時候沒什麼零食，這就是最好吃的甜食了。」迫不及待咬了一口，年糕是軟Q中的鬆綿，黑糖淡淡的甜蜜，襯托出米香的純粹，剎那間，我感覺自己能體會她小時候對這款甜食的期待，那真是一種單純到無比美好的味道。

梁媽媽把泡好的米瀝乾去水後，用機器磨成粉，一邊磨一邊說著：「我們做年糕，以前都是男人的活，因為粗重很費力氣，女人基本上不做，所以都是爺爺、爸爸做，後來有了磨粉的機器，輕鬆多了，我就學著做做看。」從純手工到半手工，其實只有磨粉這個工序從石臼改成機器，其他過程一樣是純手工。尤其是攪拌、手揉、切條……無一不是靠著手上的勁道來完成。

幾乎大部分 的年糕都是加上糯米揉製而成，「大陳年糕」的特色，就是只用純蓬萊米，不加糯米，使得口感Q韌卻不會黏牙，這對吃糯米會消化不良的人而言，實在是一大福音。但是要做出好吃的大陳年糕，選用的「蓬萊米」可是十分重要，通常會以「新米加舊米」，或者不同城市所產的米來調配，為的是搭配出最適當的Q度及口感。步驟DIY【準備】「蓬萊米」與「水」。

【浸泡】將米加水浸泡2小時後，瀝乾，用米袋裝好，以重物壓出水分。

【磨粉】用機器把已經壓乾的米磨成粉狀。

【翻鬆】把米粉反覆翻鬆、攪拌。

【炊熟】把米放入容器中，蒸約5分鐘成米糰。

【揉按】把蒸好的米糰加適量水，用勁揉按成紮實光滑的年糕。

【塑形】揉製成長條狀，或自己喜歡的模樣。

做好的大陳年糕，料理方法和寧波年糕相似，都是可以入菜直接炒、煮，但自從吃了年糕捲黑糖，我竟愛上了那單純的米香甜味。煮一鍋「老薑紅豆湯」，將大陳年糕切小丁加入，一碗暖呼呼的紅豆年糕湯，是我冬日裡最美味的下午茶點心。