【食說新語】 榨菜為醃菜雋品
文／朱振藩以往在求學時，一旦食欲不振，想打發一頓的，常選榨菜肉絲麵，有時則是叫盤榨菜炒肉絲（有時改豆乾片），搭配著白飯吃，以此圖個一飽，堪稱經濟實惠。起先只曉得榨菜的原創地在四川，是個開胃解膩的醬菜。後來方知它是全球醬菜中，產量和銷量均最大的產品，出口世界各地。長久以來，並與德國的甜酸甘藍、義大利的酸黃瓜，同被譽為世界三大著名醃菜，深受世人喜愛。
榨菜為蔬果製品類加工性烹飪食材，是以十字花科植物，莖用芥菜的瘤狀地上莖加工製成的醃製品。由於在製作過程中，需經壓榨脫水至微乾，故名之。
所謂莖用芥菜，俗稱包包菜、羊角菜、青菜頭等。其表面呈綠色或綠白色，肉瘤突起，凹凸不平。莖肉白色，脆嫩清香。而在加工時，必選用草腰子、三轉頭、三層樓、鵝公頭等肉質厚嫩的品種，先去老皮硬筋，再切塊晾掛，待晒到菜塊回軟時，接著放入小池，以鹽醃製數天。等其充分入味，即進行修整、淘洗，使其表面潔淨光滑。隨後脫水（註：以木條榨壓，去菜中酸水）拌料，封罎老熟數月即成。成品味道鮮香，質地脆嫩，乾溼適度，鹹淡適口。
至於加工榨菜的調料，一般多用辣椒麵（粉）、八角、山柰、薑粉、胡椒粉、花椒、甘草、砂仁、朴桂，井鹽（海鹽亦可）、陳醋、小磨香油等。當下的四川榨菜，始終以涪陵地區所產最為著名，產品有麻辣、五香、鹹鮮、魚香、怪味、鹹甜等多種味型。它不但暢銷大江南北，並出口日、韓、東南亞以及歐美各國，所至有口皆碑。初銷到香港時，當地報紙曾推崇道：「正宗川菜，鮮而不膩，清香嫩滑，名不虛傳。」
具有解膩、開胃等作用的榨菜，除可直接食用，多充配料使用，亦可當成主料，宜於炒、燒、煮、拌等多種烹調方法，也能用於湯、羹等菜式。像切丁配做涼菜，切絲配成五絲湯等，皆可提味增香。其主要的菜品有「麻油拌榨菜絲」、「榨菜肉絲（替以百頁、豆乾亦妙）湯」、「海帶榨菜燉冬瓜」、「榨菜炒肉絲（或片）」等。
另，榨菜切成末或絨，尚能用於麵點餡料，或施於調味，其在烹調中，適應面甚廣，能變化萬千。
目前四川涪陵地區，非但盛產榨菜，它還可以燒出上百種菜餚。其中，又以老師傅取榨菜鮮香、微辣回甜之長，與豬肉絲（食素者代以素雞切絲）炒製成菜，影響後世最為深遠，早已成家喻戶曉的家常菜了。
此外，此菜要燒得夠水準，需榨菜食來清脆爽嫩，彈牙顯潤，想達此一境界，必循「食不厭精、膾不厭細」之意，主料如榨菜、豬肉或素雞必須切成細條，型態齊整勻稱。如此，入鍋受熱均勻，才同時成熟，而且方便入味，保持料中水分。而以旺火快炒，也是關鍵所在，凡動作不俐落，或油不夠滾燙，將韌滯難入口。如加點胡椒粉，滋味亦會提升。
吃鹹豆漿、溫州餛飩或湯餃時，添入些榨菜末或丁，非但增益香氣，同時添加口感，君臣相輔之後，不會喧賓奪主，謂之相得益彰，卻是名副其實。
頁:
[1]