【5月農食】梅子熟了釀黃梅
文／但漢蓉台灣的氣候炎熱，榖雨時節到立夏，梅子紛紛熟成，由青翠結實轉為鵝黃柔軟，在暖陽中透著陣陣蜜桃香，透露著和風細雨的春季即將進入尾聲，炎炎夏日的到來。
「梅子」的釀製，是每年春季裡的重頭戲，從清明開始的「青梅果釀、青梅露」（參考《大地的滋味》），到立夏的「梅酒、黃梅露」，是一年當中釀造最忙碌的時刻。
鹽梅，是我最喜歡的自然風味，收攏了天地間的精華，熟成的黃梅，同時嘗得到豐厚陽光的溫暖、細細小雨的甘潤、徐徐海風的溫柔，不論配飯、沖茶、醃漬蔬果或捏在指尖細細品味，都讓人意猶未盡、回味無窮，最為上課學員們津津樂道的食療功效就是鎮咳、解膩、幫助消化以及生津解渴。
香醇鹽梅露
食材／分量 說明
梅子／1斤 「青梅」味酸澀，「黃梅」香氣濃郁、膠質豐富，較適合製作鹽梅露。
鹽／50g 天然海鹽、岩鹽、玫瑰鹽皆可。
糖／150g~200g 可自行調配黑糖，麥芽糖或蜂蜜，亦可混搭。
釀造醋／
30c.c.~50c.c. 釀造醋，純釀的米醋、蘋果醋皆可。
紫蘇或甘草／
數片 調味用。
步 驟
1 洗梅
以流動的水快速洗2遍，勿浸泡，洗後過冷開水，挑去蒂頭。
2 晾乾
晾乾的過程中梅子會再度催熟，增加香氣。
3 搓鹽
用鹽巴輕搓或按摩梅子，將鹽巴分布均勻。
4 重壓
梅子重壓可以幫助出酸、澀水，以利保存，做好的鹹梅瓶保存不需冷藏。
總重5斤以下重壓2至3小時，5斤以上重壓半日至1日（視天氣狀況，遇下雨則12小時翻拌一次）後，倒出「鹽梅水」，裝進玻璃罐保存。
重壓時盡量配對適合交疊的2個鍋子，上鍋放入冷開水增加重量，方便重壓，蓋上保鮮膜防止果蠅沾染。
5 裝罐
將梅子裝小罐，壓緊梅子。填裝順序：鹹梅→紫蘇或甘草→糖 →醋，密封放置1個月。1星期後即可吃，存放1至3年亦可，愈放愈好吃。
鹹酸「鹽梅水」
重壓出的「鹽梅水」是梅子的精華，量不多，冷藏保存，濃縮了梅子的酸、香、澀等風味，也很鹹，但是對咽喉疼痛、鎮咳特別好用。
飲用方式，取10c.c.~15c.c.加入100c.c.~150c.c.熱開水飲用。
陽光風味「梅干」
重壓過後的「梅子」，拌入糖、醋、紫蘇、甘草入味後（約1日），撈出梅子，瀝出汁液保留備用；在烈日中曝晒就是「天然梅干」，製作的訣竅是得抓緊太陽最烈的正午11點到下午2點晒梅子，較不會有蚊蟲沾染，當天收成後再拌入保留的梅子汁液中冷藏保存入味1晚，第2天一樣取出在烈日下曝晒，約重複晒2至3天，就可以得到天然日晒梅干，嘗得到陽光的風味。
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