【人間覺味】 鮮彩元氣 大白菜
文／蔡招娣 示範料理／寶秀大地在最後一個節氣吐納大寒氣息，枝頭褫盡了黃葉，正蓄勢等待來春返魂復甦的璀璨，每到這般料峭寒冬之際，住在東勢的二姊會送來幾顆山東大白菜，6個兄弟姊妹當中，就屬她最像母親，除了操持農務、擁有一身好廚藝，百坪農舍旁還種著芥菜、高麗菜和大白菜，那些充滿我們兒時回憶的庶民青菜。
時序走到「冬尾」，常讓我想起抓菜蟲的往事。和當時許多收入微薄的農家一樣，母親在楊桃園旁留一小塊空地種菜補貼生活，每逢冬天蔬菜盛產的季節，菜蟲像儲備戰力一般，貪食著母親辛苦栽種的蔬菜，聽說牠們都是在夜晚出擊，而我們家的農地又緊鄰著墳場，膽小的母親於是在晚餐後，帶著我們所有孩子參與這場家園保衛戰。寒夜的星星彷彿凍結在天幕，和目光炯炯圍著菜圃抓蟲的我們，閃著同樣掙扎的光芒。
小時候家境不好，聰明的母親非常擅長用取得容易的食材為我們的健康補強，她認為，依著時令作物吃當季食材，就是最好的節氣養生。作為一個農民，她不但用料理展現對季節性的通盤了解，因為家裡吃飯的老小不少，她也不得不用最省錢的方式幫我們強筋健骨、養肺顧氣。
尤其是進入秋冬，這個一般人最重視養生的季節，果園裡的酸楊桃燉冰糖、門前梨樹上的粗梨熬紅棗、將鄰居送的橘子鹽烤，這些都是我們的零食兼補品。中醫認為，冬天對應五行要多吃白色的食物，我們討伐成功而存活的大白菜，自然成為餐桌上母親經常的菜色。她用冬粉代替魚翅，放進田埂上祖父種的金針花乾、胡蘿蔔和香菇，再拌點沙茶醬、淋上烏醋，一道味美繽紛的除夕大菜，每一年都要折服全家的味蕾。
醫典記載，百菜之王的「大白菜」微寒味甘，有養胃生津、清熱解毒的功效。寒冷乾燥的天氣會導致皮膚、氣管出現不適，加上冬天容易吃進過燥的食物，影響腸胃機能順暢，因此養生專家建議，可以多食用大白菜所搭配的菜肴，會有一定的養生保健功效。大白菜性偏寒涼，烹調時可以用麻油薑中和它的寒性。
母親是我最早的料理老師，雖然如今她已老邁臥病，但卻經常出現在我氤氳飄漫的廚房裡，倒敘著我曾捧在飯碗裡的幸福，我相信，那正是一個母親最貼近子女內心的絕代風華。
食 材
大白菜半顆、乾金針10朵、豆皮1個、蒟蒻仁10粒、素餘翅1/4包、玉米筍半盒、小支紅蘿蔔半根、鮮香菇3朵、老薑5片、青豆仁少許。
調味料
芝麻油1大匙、黑醋1小匙、鹽和白胡椒粉酌量。
作 法
❶乾金針先泡水，青豆仁滾水汆燙3分鐘放涼。所有食材清洗乾淨後，將大白菜切小段、玉米筍直對切、香菇1朵切成4塊、紅蘿蔔切片、豆皮剝成每片約5公分備用。
❷冷鍋放芝麻油，用小火煸香薑片和鮮香菇後，放入大白菜梗，接著依序放素餘翅、大白菜葉、蒟蒻仁、金針、豆皮，然後蓋上鍋蓋中火燜煮約4分鐘，再放入玉米筍拌勻烹煮5分鐘。
❸起鍋前依個人喜好，淋上黑醋及白胡椒粉，最後灑上青豆仁即可上桌。
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